Le Charente Maritime

Voilà un gâteau qui m'a fait succomber quand je suis arrivée en Charente Maritime... Vendu chez mon boulanger de l'époque, il était composé d'une génoise, d'une mousse au chocolat blanc, d'éclats de nougatine et d'une couche de mousse à l'abricot.

A l'époque, je n'étais pas aussi à l'aise qu'aujourd'hui pour réaliser ce genre de gâteaux, j'ai donc essayé (sans succés) d'obtenir la recette quand la boulangerie a changé de propriétaire.

Le boulanger qui partait a refusé, une connaissance de Mr Sorci m'a donné des proportions fausses... Ces gens là n'aiment pas trop partager leurs recettes ! J'avais bien fait un essai, mais il ne s'était pas avéré réussi, j'avais rangé l'idée dans un coin de ma tête à côté du souvenir de ce gâteau, car le boulanger qui avait repris la boutique ne savait pas le faire...

Il semble par ailleurs que ce soit un gâteau très local, particulier à Saint Jean d'Angély, je n'en trouve mention nulle part grâce à mon ami Google...

J'ai un peu progressé en pâtisserie, et me lancer à l'aveugle dans ce genre de pâtisserie ne me fait plus peur, voici donc ma version...

Un biscuit macaronné aux éclats de pistache torréfiées,
une mousse au chocolat noir à base de crème fouettée,
des éclats de nougatine faite maison,
une mousse à l'abricot, à base de crème fouettée elle aussi,
un miroir à l'abricot.

Un pur délice... C'est sans conteste un des meilleurs gâteaux de ce genre que j'ai réalisé !

J'ai vraiment obtenu le résultat que je recherchais, et je t'encourage à te lancer.

Ce genre de gâteau parait toujours compliqué vu de l'extérieur parce qu'il comporte beaucoup d'étapes, mais je te jure que c'est plutôt simple !

Pour un premier essai, je te conseille une version collective, dans un cadre (que tu peux réaliser en carton, en cercle, avec un diamètre de 22 cm et une hauteur de 6 cm), tu peux conserver les mêmes proportions qu'ici pour mes 8 cercles ;)

Ce gâteau sera meilleur si il est préparé 24 heures à l'avance :

Pour la nougatine :

50 g de glucose
50 g de vergeoise
25 g d'amandes effilées
10 g de beurre doux

Préchauffer le four Th 6 (180°C).
Préparer une feuille de cuisson sur la grille du four.
Faire fondre le glucose avec la vergeoise à feu doux dans une petite casserole.
Quand le mélange est liquide, y jeter les amandes et le beurre et fouetter.
Etaler le mélange sur la feuille de cuisson à l'aide d'une spatule, enfourner pour 10 à 15 minutes en contrôlant régulièrement la couleur de la nougatine.
A la sortie du four, réserver.

Pour le biscuit :

30 g de pistaches natures
4 blancs d'oeufs
3 jaunes d'oeufs
120 g de sucre
60 g de farine
75 g de poudre d'amandes

Préchauffer le four à 150°C (Th 5).
Mettre les pistaches à plat dans un plat, les laisser torréfier 20 mn, puis les sortir du four et les laisser refroidir. Passer le four à 180°C (Th 6).
Tamiser la farine et la poudre d'amandes.
Préparer le sucre dans un petit bol.
Fouetter les blancs d'oeufs pour les monter en neige. Quand ils commencent à bien mousser, incorporer le sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Ajouter les jaunes au dernier moment, arrêter de fouetter dès qu'ils sont incorporés.
Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées délicatement, à l'aide d'une maryse.
Hacher grossièrement les pistaches et les incorporer à la pâte.
Verser sur une plaque à pâtisserie, lisser à la spatule, enfourner pour 20 mn.
Démouler froid.

Découper à la forme du ou des cercles utilisés (j'utilise directement un cercle en métal pour couper dans le biscuit, comme un emporte pièce).
Chemiser les cercles de rhodoïd, les déposer sur un carré de papier sulfurisé pour les déplacer facilement au moment du dressage, déposer un rond de biscuit au fond et réserver.

Pour la mousse au chocolat noir :

100 g de chocolat noir
220 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat noir (au micro ondes, 30 secondes par 30 secondes, en remuant bien entre chaque session). Réserver.
Fouetter le crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Ajouter d'un coup un tiers de la crème fouettée au chocolat et fouetter immédiatement pour éviter la formation de paillettes de chocolat.
Incorporer délicatement le reste de crème fouettée.
Verser cette crème fouettée au chocolat sur les fonds de biscuits, ajouter des éclats de nougatine, réserver au congélateur.

Pour la mousse à l'abricot :

300 ml de coulis ou de purée d'abricots
200 ml de crème fraîche entière
60 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine

Dans une assiette d'eau froide, mettre les 3 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Dans une casserole, mettre 4 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Dans un saladier, ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée d'abricots en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.
Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly pas trop ferme (sinon elle risque de faire des grumeaux au moment de la mélanger au coulis) à l'aide d'un batteur électrique.
Incorporer petit à petit la purée d'abricots à la crème fouettée en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser la crème bavaroise dans les cercles, sur la couche de mousse au chocolat, et réserver au congélateur le temps de préparer le miroir.

Pour le miroir à l'abricot :

1 feuille de gélatine
100 g de coulis d'abricot

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la purée d'abricots jusqu'à ébullition, essorer la gélatine, l'incorporer à la purée de fruit chaude, fouetter et laisser refroidir un peu avant de couler sur le dessus des gâteaux. Réserver au moins 4 heures au congélateur, puis réserver au réfrigérateur jusqu'au service (compter deux heures minimum).

Je le redis : ce gâteau sera meilleur si il est préparé 24 heures à l'avance, il se conservera sans problème et ses parfums auront eu le temps de se mélanger...