Bavarois Crousti Fondant à la Pâte à Tartiner aux Noisettes

La recette originelle prévoit du Nutella, ici il est remplacé par de la pâte à tartiner fabriquée par des amis, dont je connais la provenance et la composition, la pâte Toto Cacao ;-)

Rien à dire de plus ou presque sur ce dessert, c'est une recette Demarle, elle est parfaite à tous points de vue, tout s'équilibre et le jeu des textures est parfait en bouche.

Le résultat est très léger, avec un goût de noisette bien prononcé (grâce à la qualité de la pâte à tartiner utilisée), un vrai régal !

Je vous donne la recette pour un montage à l'envers, comme je l'ai réalisé pour utiliser le tapis relief :) Si vous n'utilisez pas de tapis relief, prenez la recette à l'envers, inversez l'ordre de préparation de la mousse et du crémeux, mais commencez toujours par le biscuit car vous avez besoin du cercle vide pour le réaliser !

Biscuit craquant

110 g de chocolat au lait à pâtisserie
110 g de pâte à tartiner aux noisettes (pour moi feuilletée)
40 g de galettes de riz
20 g de beurre

A l’aide d’un couteau, couper les galettes en petits cubes.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter la pâte à tartiner et le beurre. Mélanger avec une cuillère.
Ajouter les cubes de galettes dans le chocolat, mélanger à nouveau.
Déposer le cercle à entremets sur un tapis en silicone.
Verser le contenu de la casserole et lisser pour obtenir la base du gâteau.
Laisser prendre pendant 15 minutes au congélateur le temps de continuer la recette.
Démouler, puis réserver au réfrigérateur.

Mousse à la pâte à tartiner aux noisettes

150 g + 300 g crème liquide entière
120 g de pâte à tartiner aux noisettes
15 cl de lait
60 g de sucre
4 feuilles de gélatine
4 jaunes d’œufs

Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Mélanger le lait et 150 g de crème et les porter à ébullition dans une casserole.
Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, puis ajouter le lait bouillant. Mélanger à nouveau et refaire cuire le tout dans la casserole jusqu'à ce que la cuillère soit nappée par le mélange.
Arrêter la cuisson, verser la crème dans un saladier puis y ajouter le nutella et la gélatine essorée.
Mélanger et laisser refroidir 20 minutes à température ambiante.
Montrer le reste de crème (300 g) en chantilly puis l’incorporer délicatement dans la préparation précédente.

Déposer le tapis relief sur une plaque perforée, déposer de la mousse dedans, racler pour bien remplir les vides, puis poser le cercle et verser le reste de mousse, réserver au congélateur le temps de préparer la couche crémeuse.

Crémeux chocolat noir

190 g de crème  liquide entière
170 g de chocolat noir
30 g de sucre
7 cl de lait
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’œuf

Réhydrater la gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.
Mélanger le lait et la crème et les porter à ébulition dans une casserole.
Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, puis ajouter le lait bouillant. Mélanger à nouveau et refaire cuire le tout dans la casserole pour jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
Verser la crème sur le chocolat coupé en petits morceaux. Au contact de la crème il va fondre. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir 15 minutes avant de verser le crémeux dans le cercle, sur la mousse.
Déposer dessus la base croustillante réalisée avec les galettes de riz, puis réserver au congélateur pour au moins 4 heures.

Le passer au réfrigérateur au moins deux heures avant de servir.

Ce gâteau est meilleur si il est préparé à l'avance, n'hésitez pas, il peut attendre un peu dans le congélateur sans problème, et il sera parfait si vous le passez au réfrigérateur la veille de votre repas.