Soupe de Poire, Chantilly Cardamome, Cristalline de Poire

C'est la première recette que nous avons dégustée en arrivant dans le lycée hôtellier à Soissons lors du Salon du Blog Culinaire...

Nous avons tous les deux adoré : c'était simple mais fin, raffiné, frais, harmonieux... une vraie réussite, réalisée à... 8 mains par Denise, Florence, Dominique et Nicole.

Elles avaient préparé une petite fiche pour que nous repartions avec la recette (quelle bonne idée, encore merci !) et je me suis empressée d'essayer de reproduire...

C'est toujours aussi bon dans ma cuisine, même si mes cristallines de poire sont un peu caramélisées, la faute à mon four, toujours aussi fou.

Je vais recommencer dès ce week end, je pense que je mettrai mon four moins fort ou moins longtemps.

Pour 6 personnes (j'ai divisé les proportions par 2 et j'ai obtenu sans problème 6 petites verrines, donc je pense que pour 6, c'est dans le cas de verrines à dessert, plus grandes que les verrines apéritives) :

200 g de sucre + 10 cl d'eau (à compléter pour obtenir 80 cl pour la cuisson des poires si on utilise des poires fraîches pour la soupe)
1 poire Williams bien ferme
1 kg de poires au sirop ou 4 grosses poires bien mûres (850 g)
40 cl de crème fraîche entière liquide froide
2 cuillères à soupe rases de sucre semoule
7 à 8 fèves de cardamome ou 1 cuillère à café de poudre de cardamome
1 siphon réfrigéré + 1 cartouche de gaz

Cristallines de poire :

Préchauffer le four à 100°C (Th 3 pour un four normal, mais Th 1 chez moi après vérification... à contrôler donc).
Prendre une poire William bien ferme, ne pas l'éplucher, ne pas enlever les pépins, découper des tranches très fines avec mon ennemie jurée, la mandoline (je me coupe à chaque fois).
Préparer un sirop de sucre, pocher ensuite les fines lamelles de poire dans le sirop jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides (environ 2 mn). Le faire en plusieurs fois, ne pas trop en mettre en même temps.
Les déposer sur une Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, enfourner pour 45 minutes (à surveiller donc).

Chantilly de Cardamome (pour un siphon de 500 ml) :

Dans une casserole, verser 10 cl de crème avec la cardamome, fouetter, faire chauffer, arrêter avant l'ébullition.
Laisser infuser et refroidir 20 mn.
Dans la crème refroidie infusée, verser la crème liquide restante, ajouter le sucre.
Filtrer, verser dans le siphon bien froid.
Revisser la tête du siphon en serrant, percuter avec une cartouche de gaz.
Bien secouer le siphon et réserver au frais en attendant le dressage.

Soupe de poires :

Egoutter et mixer les poires, rajouter du sirop si besoin pour obtenir un velouté.
Réserver au frais.
Dans le cas de poires fraiches : peler, couper en gros morceaux, rallonger le sirop qui a servi pour les cristallines pour le porter à 800 ml de liquide, y mettre les poires, compter 10 minutes à partir de l'ébullition. Procéder de la même façon que pour les poires au sirop pour la suite.

Dressage :

Verser un peu de soupe dans les verrines.
Secouer le siphon et ajouter de la chantilly sur la soupe.
Disposer une cristalline de poire et servir.