Macarons Roses, ganache Chocolat Noir & Mangue Passion

Publié le par Sorcilili

Les macarons et moi, c'est une histoire d'amour teintée d'un peu de lutte.

J'adore ça, j'aime les manger, et j'aime les faire.

J'aime le moment où je vois la collerette lever dans le four.

Je déteste le moment où je constate que je n'ai pas encore dompté mon four, et où la collerette s'étale...

La quête pour moi c'était ça, la collerette droite, comme le font si bien mes copines Cojocano, Mylie, ou encore Christelle...

L'histoire, malgré tout ce que tu liras, ce n'est ni la météo (ceux-ci ont été fait un jour de pluie), ni le nombre de plaques en dessous (testé pour cette fois sans aucune différence de résultat), ni le croûtage (je ne fais pas croûter...), ni l'âge des blancs (je ne suis pas la fille qui prévoit de faire des macarons deux jours à l'avance, ça me prend j'en fais, donc j'utilise les blancs tous juste sortis de l'oeuf... en revanche, je les réchauffe toujours quelques secondes au micro ondes)...

J'ai éliminé tous ces trucs qui s'apparentent à des pensées magiques, parce qu'au final, si ta pâte a la bonne consistance et que tu as dompté ton four : ça marche.

Cette tournée était le premier signe encourageant pour moi. La collerette est quasi droite, mais à peine assez haute.

Par rapport à ce que je faisais avant, la température du four est plus basse, et la température idéale est en fait encore plus basse que ça pour moi.

Cette fournée a cuit à 140°C pendant 18 mn, mais chez moi, le top, c'est 130°C pendant 21 à 22 mn (selon la taille des coques). Tu verras avec les deux futures recettes que c'est comme ça qu'ils sont presque parfaits (presque parce que j'ai encore du boulot sur la régularité de la taille des coques, mais ça je dois avouer que je m'en fiche un peu, je n'en fais pas commerce n'est ce pas...)

Les macarons, c'est une super idée pour faire un cadeau gourmand, et j'ai particulièrement aimé cette ganache là, faite en express avec un confit de fruits Maloé, Mangue Passion.

Le confit en lui même est un de mes pêchés mignons, et en ganache il était parfait.

Macarons-chocolat-noir-mangue-passion.jpg


Pour la recette des coques, j'ai utilisé celle de Cojo ;)

Pour les coques :

80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant*

Pour la ganache :

100 g de confit de fruits mangue passion
120 g de chocolat noir

Préparer la ganache :

Mettre le chocolat et le confit de fruit dans une petite casserole, laisser fondre à feu très doux.
Verser dans une poche à douille fermée aux deux bouts**, réserver au frais.

Préparer les coques :

Préchauffer le four à la bonne température (130°C chez moi donc).
Préparer des feuilles de papier sulfurisé déposées sur des grilles.
Passer les blancs d'oeufs 10 secondes au micro ondes à 500 watts si besoin.
Peser le sucre semoule , y ajouter le colorant et le réserver.
Peser la poudre d'amandes et le sucre glace, les passer au mixeur puis les tamiser.
Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre semoule quand ils sont presque fermes?
Arrêter le fouet quand la couleur est bien incorporée.
Ajouter le mélange de poudre d'amandes et sucre glace tamisé en trois fois, et macaronner : utiliser une maryse en silicone, et mélanger en tournant et en soulevant, jusqu'à ce que la pâte fasse un ruban quand elle retombe.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de diamètre assez important (environ 5 à 7 mm).
Former les macarons en quinconce sur les feuilles de papier sulfurisé.
Enfourner pour 21 mn.
A la sortie du four, attendre le refroidissement complet pour décoller les coques et les garnir.

Après avoir garni les coques, réserver au frais, le macaron est encore meilleur quand on attend...

Macarons-chocolat-noir-mangue-passion-gp.jpg

* le colorant utilisé pour ces macarons vient de Terre Exotique. Son avantage : c'est un colorant naturel. Son "inconvénient" : il est vendu pour rouge, et même en augmentant la dose tu peux juger par toi même du résultat... Ceci dit, c'est joli !

** lors de mes vacances chez Cojo je m'étais offert un set Mastrad Poche à Douilles. Je ne l'avais pas encore testé, je n'avais pas macaronné depuis, et j'ai un système Tupp pour les douilles qui se visse sur mes poches jetables que j'aime beaucoup... Bon bref, j'ai franchi le pas, et j'ai bien fait :
- le support pour verser la pâte ou la ganache dans la poche est super pratique
- il y a deux poches de tailles différentes donc une pour la pâte et une pour la ganache
- les poches se ferment avec un bouchon pour que le mélange ne coule pas
- il y a une pince fournie pour l'autre bout, donc ma ganache va au frigo bien enfermée dans la poche

http://www.mastrad.fr/docs/illustrations/thumbs254/1046.jpg

Publié dans Mignardises, Desserts, Goûters

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Christelle 30/12/2012 19:13


Bravo Juju ils sont vraiment superbes !! Comme tu le dis si bien il faut trouver Sa recette et dompter SON four. J'ai testé la recette de Lydie sans croûtage et j'ai foiré ma première fournée de
macarons du coup je reprends celle que je fais d'habitude hi hi Bon ben maintenant va falloir que je les goûte hein lol Gros bisous et belle soirée

Mélissa 25/12/2012 21:07


Je les montrerai dans mon blog très bientôt.


Bonne soirée.

Mélissa 25/12/2012 16:47


Je viens de faire des macarons en suivant de très près ta recette....je ne sais pas si c'est la magie de Noël qui a opéré ou si ta recette est parfaite...en tout cas, j'ai merveilleusement réussi
mes macarons pour la première fois!


Merci!!!


Bisous et Joyeux Noël !

Sorcilili 25/12/2012 18:41



Ah, ça me fait super plaisir :) Merci pour le retour !



afaurore 24/12/2012 14:27


ils sont superbes
Et ton set MAstrad me fait bien enviiiiiie 

Helena 24/12/2012 13:23


Bonjour!


Mmmm...ca  a  l air d u vrai delice!


Ils sont si beaux a voir et je suis sure , encore +bons a deguster...


Joyeux Noel!

Angie 24/12/2012 09:59


Ecoute je crois que mon réel soucis provient de mon four également, car ma pâte (enfin meringue/pate d'amande/sucre) est nickel ! et comme toi je regarde dans mon four, et ils deviennent
magnifiques! j'aimerai stopper ce temps et là .............. ensuite c'est le drame ! grrrrrrrrrrrrrrrr !!!


Et quand je vois tes températures utilisées je vais tester, car moi je mets sûrement trop fort (déjà qu'il a tendance à trop chauffer!) je faisais 150°C et ils sont toujours trop cuits!
présentables, mais trop cuits!


DONC merci JUJU! désolée du roman hihihiiiiiiiiiiii :p


Angie

Sorcilili 24/12/2012 10:05



Oui en effet, j'ai connu ce genre de pb avec la cuisson que je faisais avant à 170 lol... donc voilà, tu n'as plus qu'à baisser :)



Valérie Franche Comté 24/12/2012 09:52


Ils sont a croquer avec une saveur que j'adore


Je te souhaite un beau réveillon
Valérie

mlle cuisine 24/12/2012 09:48


Miam! ils sont magnifiques tes macarons! et puis la ganache doit être vraiment délicieuse ! =)

brigitte 24/12/2012 09:22



Mathilde LEMIRE 24/12/2012 08:42


ils sont parfaits. Belle réalisation, comme d'habitude....Passez un bon Noel. Bises


Mathilde

UMathilde LEMIRE 24/12/2012 08:41

ils sont parfaitement réussis. J'ai réalisé hier 200 coques pour faire à l'apéritif avec du foie gras. Passez un bon Noel. Bises Mathilde

Anniecb 24/12/2012 08:33


miam! j'essaierai ton mode de cuisson pour voir, d'habitude je les mets 10 min à 150°c. Passe une bonne journée et une excellente soirée, joyeuses fêtes!