Macarons Marbrés, Ganache Rhum Vanille

J'ai profité ce week end de la venue de Mylie, qui maitrise les macarons, pour lui demander de m'apprendre à les marbrer.

J'avais essayé la recette de meringue italienne qu'elle utilise elle même avec succès quelques jours avant sa venue (du coup je publie un peu mes macarons dans le désordre !), il me restait à les marbrer.

C'est chose faite, et vous allez voir c'est vraiment très joli !

Un petit mot sur les différentes meringues.

Pour réaliser des macarons, on peut opter pour une meringue française, ou italienne.

La meringue française consiste à ajouter le sucre en poudre dans les blancs pour les serrer, tandis qu'avec la meringue italienne on ajoute un sirop de sucre.

J'avoue que la meringue italienne est superbe, et retombe moins, elle est donc plus facile à manipuler.

Pour l'instant, je trouve la consistance de la meringue française plus agréable à déguster, je trouve les coques en meringue italienne plus sèches... Je vais donc poursuivre mes essais, affaire à suivre !

macaron-ganache-rhum-vanille2.jpeg

Pour les ganaches, une Rhum Vanille que j'ai bien aimée, mais qu'on a fait un peu tard et mangée un peu fraiche. Le soir, à température ambiante, elle était vraiment parfaite et révélait toutes ses subtilités. Dommage pour mes invités qui l'ont goûtée à midi... Je vous parlerai de l'autre ganache dans les jours à venir ;-)

Ingrédients :

Pour les coques :

200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
50 ml d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs (2 fois 75g)

2 colorants alimentaires en poudre, ici, rose et violet

 

Pour la ganache :

100 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide entière
2 cuillères à soupe de rhum
1/2 cuillère à café d'agar agar
1 gousse de vanille

 

Pour les coques :

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande bien finement, puis les tamiser. Réserver.
Mettre 75 g de blancs d'oeufs de côté, prêts à servir.
Mettre le sucre semoule dans une casserole avec de l'eau, mettre à cuire à feu moyen avec un thermomètre de cuisson.
Dans le bol du robot, commencer à fouetter les 75 g de blancs d'oeufs restants, doucement, pour qu'ils moussent.
Quand le sirop de sucre atteint 114 °C, mettre le batteur du robot à pleine vitesse jusqu'à ce que que le sirop atteigne 118°C.
A cette température, remettre le robot à vitesse moyenne pour éviter les projections, et verser le sirop de sucre, sur la paroi du bol du robot pour qu'il glisse dans les blancs en neige sans les faire retomber.
Ajouter ensuite le colorant clair, remettre le robot à pleine vitesse et laisser fouetter jusqu'à ce que la meringue tiédisse, à environ 40°C.

Mélanger les poudres réservées aux blancs d'oeufs réservés, on obtient une pâte d'amande.
Ajouter une grosse cuillerée de meringue pour détendre la préparation, puis incorporer délicatement le reste, et macaronner...

Préparer la poche à douille : mettre un petit bout de scotch à la douille pour la fermer, ajouter une demi cuillère à café de colorant foncé (dans mon cas, le violet), fermer l'autre extrémité de la poche en la serrant avec la main et secouer, pour que le colorant se répartisse partout dans la poche.

Verser la pâte à macarons dans la poche à douille, enlever le scotch et faire les tas en quinconce sur les feuilles de cuisson (chez moi ce qui marche le mieux c'est silpat sur plaque de cuisson perforée Demarle, mais ce n'est pas le cas chez Mylie qui préfère feuille de cuisson papier sulfurisé sur la plaque lèche frite retournée de son four...).

Laisser croûter environ une heure, préchauffer le four ) 150°C bien à l'avance et enfourner pour 16 minutes (à étalonner selon votre four...).

Attendre le complet refroidissement pour décoller les coques.

 

macaron-ganache-rhum-vanille.jpeg

 

Pour la ganache :

Hacher le chocolat blanc.
Mélanger la crème liquide à l'agar agar, puis porter à ébullition, maintenir au moins trente secondes.
Ouvrir la gousse de vanille en deux et gratter les graines, les mettre dans le chocolat blanc.
Verser la crème chaude, attendre quelques secondes, puis mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu.
Ajouter le rhum, mélanger, laisser figer un peu au frais avant de garnir les coques.

Quand les coques sont garnies, réserver au frais, 24 heures c'est mieux si vous pouvez attendre, et laisser revenir deux heures à température avant de consommer.

 

 

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Mylie 15/12/2011 00:16


Merci beaucoup pour le clin d'oeil. bisous bisous

Samar 14/12/2011 21:30


Il est magnifique ton macaron, vraiment on a l'impression de voir du velour


bravo bonne continuation.


bizzz

Karine D. 14/12/2011 20:37


Ils sont magnifiques ces macarons !!!! J'adore leurs couleurs et la garniture ;-)


Bis

Marine 14/12/2011 12:58


Trop beaux, j'adore! Je n'ai encore jamais essayé la meringue italienne...

céline 14/12/2011 12:15


Bonje vais demander à Mylie de me donner un cours..


biz

michelle 14/12/2011 11:56


esthétiquement ils sont trés beaux, mais je ne doute pas de leur gout non plus ! un seul mot pour résumer ce billet sur les macarons, superbe ! bonne journée

novice en cuisine 14/12/2011 11:41


hé ben c'est une superbe réussite! j'adore leur couleur et tout!

Christine 14/12/2011 11:16


Que c'est tentant


il faudrait que j'essaye à nouveau les macarons


bonne journée