Macarons Marbrés, Ganache Passionnément Chocolat

Publié le par Sorcilili

J'avais réalisé ces macarons avec Mylie, quand elle est venue avec son chéri... au mois de décembre !

Je vous avais déjà proposé la version Rhum & Vanille, et celle-ci était restée en attente, je ne sais pas pourquoi, d'autant qu'elle était très bonne !

Cette ganache, en fait, je ne suis pas allée la chercher bien loin. La veille, nous avions pour le dessert testé les Tartelettes Passionnément Chocolat de Pierre Hermé, et nous avons reproduit la ganache pour garnir les macarons. Un délice.

macarons-passion-chocolat2.jpeg

Ingrédients :

Pour les coques :

200g de poudre d'amandes
200g de sucre glace
50 ml d'eau
200g de sucre semoule
150g de blancs d'oeufs (2 fois 75g)

2 colorants alimentaires en poudre, ici, rose et violet

Pour la ganache aux fruits de la passion :

160 g de chocolat au lait
65 g de purée de fruits de la passion
15 g de glucose
25 g de beurre ramolli

macarons-passion-chocolat.jpeg

Préparer les coques :

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande bien finement, puis les tamiser. Réserver.
Mettre 75 g de blancs d'oeufs de côté, prêts à servir.
Mettre le sucre semoule dans une casserole avec de l'eau, mettre à cuire à feu moyen avec un thermomètre de cuisson.
Dans le bol du robot, commencer à fouetter les 75 g de blancs d'oeufs restants, doucement, pour qu'ils moussent.
Quand le sirop de sucre atteint 114 °C, mettre le batteur du robot à pleine vitesse jusqu'à ce que que le sirop atteigne 118°C.
A cette température, remettre le robot à vitesse moyenne pour éviter les projections, et verser le sirop de sucre, sur la paroi du bol du robot pour qu'il glisse dans les blancs en neige sans les faire retomber.
Ajouter ensuite le colorant clair, remettre le robot à pleine vitesse et laisser fouetter jusqu'à ce que la meringue tiédisse, à environ 40°C.

Mélanger les poudres réservées aux blancs d'oeufs réservés, on obtient une pâte d'amande.
Ajouter une grosse cuillerée de meringue pour détendre la préparation, puis incorporer délicatement le reste, et macaronner...

Préparer la poche à douille : mettre un petit bout de scotch à la douille pour la fermer, ajouter une demi cuillère à café de colorant foncé (dans mon cas, le violet), fermer l'autre extrémité de la poche en la serrant avec la main et secouer, pour que le colorant se répartisse partout dans la poche.

Verser la pâte à macarons dans la poche à douille, enlever le scotch et faire les tas en quinconce sur les feuilles de cuisson (chez moi ce qui marche le mieux c'est silpat sur plaque de cuisson perforée Demarle, mais ce n'est pas le cas chez Mylie qui préfère feuille de cuisson papier sulfurisé sur la plaque lèche frite retournée de son four...).

Laisser croûter environ une heure, préchauffer le four ) 150°C bien à l'avance et enfourner pour 16 minutes (à étalonner selon votre four...).

Attendre le complet refroidissement pour décoller les coques.

Préparer la ganache :

Hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule.
Porter à ébullition la purée de fruits et y dissoudre le glucose.
Verser la purée bouillante sur le chocolat.
A l'aide d'une spatule, mélanger délicatement en faisant de petits cercles concentriques, à partir du centre du récipient.
Couper le beurre en petits morceaux.
Quand la température du mélange est descendue en dessous de 60°C, incorporer les morceaux de beurre en tournant très délicatement à l'aide d'une spatule.
Réserver au frais une vingtaine de minutes avant de garnir les coques.


Quand les coques sont garnies, réserver au frais, 24 heures c'est mieux si vous pouvez attendre, et laisser revenir deux heures à température avant de consommer.

 

Publié dans Mignardises, Goûters, Desserts

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le loukoum 08/03/2012 14:41


Les couleurs, la forme toutes ces petites douceurs m'appellent ... ^^

rocksmaddie 02/03/2012 19:30


oh la la la qu'st ce qu'ils sont beau tes macarons

afaurore 01/03/2012 21:50


superbe couleur

cindy 01/03/2012 20:18


trop joli !! merci pour le tuyau biz

De la Casserole à l'Assiette 01/03/2012 17:37


TRès réussis, super jolis macarons réalisés! =) 

Payette cuisine 01/03/2012 17:16


Hmm tes macarons me donne sacrèment envie!! Ils sont magnifiques!!

michelle 01/03/2012 15:56


trop beaux les macarons marbrés ! bonne fin de semaine

Home Cooking 01/03/2012 15:12


Ca en jette vraiment les coques marbrées, j'en avais jamais vu ! très belle réalisation :)

berny 01/03/2012 15:09


je ferais bien des macarons mais je suis la seule a les manger a la maison!! mais les tiens sont super beaux tu m'en envoie un ou 2 lol

Marine 01/03/2012 13:25


Jamais testé les macarons marbrés mais c'est bien joli, ça donne envie!

novice en cuisine 01/03/2012 13:10


Ils sont à tomber :)


wahouuu quelle couleur!

Eva 01/03/2012 11:09


Ils sont trop beaux !


Bises

Pauline 01/03/2012 09:50


Wouah, ils sont magnifiques ^^

Nuage de Lait 01/03/2012 09:45


Qu'ils sont bôôô^tes macarons!!


bravo


bises


jojo

Mylie 01/03/2012 08:51


oh oui, ils étaient bien bons aussi ! merci pour le clin d'oeil. bisous

natty 01/03/2012 08:26


J'adore l'effet marbré, beau visuel

la nonna 01/03/2012 07:14


ils sont absolument chics et tentants......tu fais les livraisons(ou pas!)?