Le Scorpion Caramélisé...

5 Janvier 2010

Pour l'anniversaire de Mr Sorci, j'avais réalisé Le Scorpion...

J'étais emballée par le résultat, mes invités aussi, et le premier concerné tout autant !

Pour le Nouvel An, j'ai proposé à mes parents et ma soeur, avec qui nous passions le réveillon, de me charger du dessert.

Mon choix s'est porté sur Le Scorpion, parce qu'il est vraiment facile à réaliser, parce que l'alliance des goûts est réussie, mais aussi parce que c'est moi qui ai pensé la recette à la base et que j'en suis assez fière :D

Toutefois, en cours de réalisation, une idée m'a traversé l'esprit : j'aurais à table ce soir là deux fanatiques de caramel au beurre salé... Pourquoi ne pas en ajouter une couche ?

Aussitôt dit, aussitôt fait...

Bon j'avoue, ils ont un peu grogné quand ils ont sur que j'avais ajouté une couche, d'autant que je ne leur ai pas dit ce que c'était...

J'ai été bien vite pardonnée à la dégustation : c'est excellent !

Peu de choses changent par rapport à la recette initiale, on ajoute juste cette couche de caramel, et on ne passe pas par le congélateur pour figer la mousse au chocolat noir : l'agar agar ne supporte pas les variations de températures aussi brutale, le passage au congélateur rend les préparations à base d'agar agar granuleuses ;-)

Pour 8/10 personnes :

Pour le biscuit :

4 oeufs
100 g de sucre + 20 g
30 g de farine
25 g de cacao non sucré

Pour le caramel :

150 g de sucre
50 g de beurre salé
150 g de crème liquide
1/2 cuillère à café d'agar agar

Pour la mousse au chocolat noir :

150 g de chocolat noir
300 g de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat blanc :

150 g de chocolat blanc
120 g de crème de sésame
1 cuillère à café d'agar agar
370 g de crème liquide entière

scorpion caramel2

Réaliser le biscuit :

Préchauffer le four Th 7.
Dans un cul de poule, casser deux oeufs.
Séparer les blancs des jaunes des deux autres oeufs, réserver les blancs, ajouter les jaunes aux oeufs entiers dans le cul de poule.
Mélanger les oeufs à 100 g de sucre, puis faire chauffer au bain marie.
Quand le mélange atteint 40°C, le battre au fouet électrique. Le mélange doit mousser et tripler de volume.
Ajouter la farine tamisée avec le cacao.
Monter les blancs en neige, en ajoutant 20 g de sucre quand la mousse commence à se former. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Ajouter délicatement les blancs au mélange au cacao.
Couler le mélange dans une plaque (silicone pour moi) et cuire 10 à 12 mn.
Démouler tiède.
Laisser refroidir, puis couper aux dimensions du cadre utilisé.

Réaliser le caramel (en faisant attention, quand on ajoute les ingrédients froids il y a des projections, on peut se brûler) :

Mettre le sucre dans une casserole, le faire caraméliser à sec.
Quand il est bien ambré, ajouter le beurre coupé en morceaux et bien froid, mélanger.
Diluer l'agar agar dans une cuillère à soupe de crème liquide.
Ajouter la crème liquide, mélanger, et ajouter de suite l'agar agar en remuant bien.
Maintenir l'ébullition une minute, puis couler sur le biscuit et réfrigérer le temps de préparer la suite du gâteau.

Réaliser la mousse au chocolat noir :

Couper en morceaux 130 g de chocolat noir.
Les faire fondre au bain marie.
Concasser les 20 g restants en petits morceaux.
Monter la crème liquide en chantilly, la mélanger au chocolat, en ajoutant d'abord une bonne cuillère à soupe, pour refroidir, puis le reste, délicatement.
Ajouter le chocolat concassé, mélanger, verser sur le biscuit.
Réserver au réfrigérateur.

Réaliser la mousse au chocolat blanc :

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc, en compagnie de la crème de sésame et 20 g de crème liquide. Cela forme une pâte assez épaisse.
Monter 300 g de crème liquide en chantilly.
Mélanger la chantilly au chocolat blanc, en procédant de la même façon que pour le chocolat noir.
Dans une toute petite casserole, porter à ébullition les 50 g de crème fraîche qui restent avec la cuillère d'agar agar, maintenir l'ébullition pendant une ou deux minutes.
Mélanger à la mousse au chocolat blanc.
Verser sur la mousse au chocolat noir, et entreposer au réfrigérateur pour 24 heures...

Au dernier moment, décorer de copeaux de chocolat noir et blanc par exemple...