Foie gras cuit au torchon

J'avais vraiment beaucoup aimé le foie gras cuit au sel...

C'est une recette qui permet de massacrer allègrement déveiner complètement le foie sans se préoccuper de la présentation finale : il se reconstitue parfaitement à la cuisson et il en ressort tout beau, tout net...

Toutefois, même si la recette était simplissime, inratable, il n'était pas PARFAITEMENT à mon goût !

J'ai voulu tester la cuisson au bouillon, et c'est définitivement cette dernière qui sera adoptée à la maison...

Tout comme la cuisson au sel, la cuisson au bouillon donne un joli résultat, avec des tranches bien nettes, mais en plus le goût est superbe, fin, raffiné, délicat, pour moi incontestablement meilleur qu'avec une cuisson au sel !

J'ai détaillé au maximum, mais ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette, en fait ce n'est pas très compliqué à réaliser !

Mes excuses pour la qualité des photos, on ne fait pas toujours comme on veut un soir de réveillon ;-)

Comme me le fait remarquer Freddy, j'ai oublié de vous préciser une chose importante : pour cette recette, n'utilisez pas un torchon lavé avec de l'adoucissant ou des choses comme ça, mais un torchon lavé soigneusement à la main avec du savon et scrupuleusement rincé ;-)

La recette est issue du magazine Vie Pratique Gourmand du mois de décembre de cette année, je ne l'ai pas tout à fait respectée mais elle m'a donné la trame ;-)

foie-gras-torchon.jpg

Pour 6 à 8 personnes :

Un foie gras de canard de 400 à 500 g
33 cl de Porto rouge
50 cl de bouillon de pot-au-feu (j'en avais congelé en prévision la dernière fois que j'en ai cuisiné un)
33 cl de vin blanc liquoreux (un Vouvray Moelleux pour moi, ce n'est pas à proprement parler "liquoreux" mais je suis chauvine sur ce coup là...)
10 grains de poivre noir
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre, épices

Déveiner le foie (n'hésitez pas, allez-y franchement, même si vous devez finir avec un tas de petits morceaux !), saler et poivrer les morceaux.
Préparer dans une casserole pas trop grande (ni trop petite, en fait... Il faut que vous puissiez immerger le foie, j'ai fait plusieurs essais !) un bouillon en mélangeant le Porto, le bouillon de pot-au-feu, le vin blanc, les grains de poivre noir, le thym et le laurier.
Porter le bouillon à ébullition pour le faire réduire un peu.
Rassembler le foie gras, lui donner une forme oblongue, puis le rouler bien serré dans un torchon humide (j'ai utilisé.. un lange de quand mon mari était petit, j'en ai un qui me sert exprès pour la cuisine!).
Nouer avec de la ficelle de cuisine, en serrant bien le foie.
Immerger le foie dans le bouillon et compter 15 minutes, en le tournant régulièrement si il affleure un peu à la surface.
Sortir le foie en conservant le bouillon, égoutter, presser le torchon aux deux extrêmités (oui oui, c'est chaud !) en insistant bien pour exprimer la graisse. Le foie perd alors du volume, c'est normal, il perd de la graisse.
Resserrer à nouveau le torchon aux deux extrêmités avec de la ficelle, en le comprimant bien.
Mettre le foie dans un petit saladier possédant un couvercle, le recouvrir du bouillon, fermer, laisser refroidir, puis réserver au frigo pour 24 heures.
Au bout de 24 heures, préparer sur une planche à découper un mélange d'épices (ici fleur de sel, poivre au moulin, 5 baies au moulin)
Sortir le foie du réfrigérateur, ouvrir le saladier (si vous le souhaitez, vous pouvez récupérer la croûte de graisse à la surface pour faire sauter des pommes de terre), vider le bouillon, couper les ficelles, sortir le foie du torchon.
Rouler le foie dans le mélange d'épices, puis le rouler serré dans une feuille de film plastique. Rouler au deux bouts comme un papier de bonbon. Réfrigérer à nouveau 24 heures.

Ouf, c'est fini, il ne reste plus qu'à déguster ;-)




foie gras torchon2

Je vous souhaite à toutes et tous un Joyeux Noël, et de bonnes fêtes de fin d'année !

http://www.msmformation.com/blog/public/images/bonnes_fetes.jpg

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Annie49 13/12/2010 11:07



Merci Sorcilili


Effectivement je n'avais pas vu cette petite imprimante. J'ai donc procédé à l'impression mais la lecture est quasiment impossible car les caractères sont si petits qu'il faudrait une loupe pour
lire. Alors vous allez penser que je ne suis pas douée, mais j'ai peut être loupé quelque chose.


En tous cas je reviendrai sur votre site car je suis une passionnée de cuisine.


Bien amicalement



Annie49 12/12/2010 08:36



J'ai oublié de dire qu'il est dommage de ne pouvoir imprimer la recette.



Sorcilili 12/12/2010 08:46



Bonjour Annie :-)


Merci pour vos compliments ;-)


En fait, vous pouvez imprimer en cliquant sur le petit symbole de l'imprimante en bas de l'article. Je vous accorde qu'il ne saute pas aux yeux...
En bas de l'article, il y a une série de petits "boutons". Un pour Facebook (un F sur fond bleu), un pour Twitter (un t sur fond bleu plus clair), un pour envoyer l'article par mail (avec une
petite enveloppe comme symbole), un pour récupérer l'adresse simplifiée de la page (avec un maillon de chaine) et enfin en avant dernier, une petite imprimante  ;-)


Au plaisir de vous revoir par ici :-)



Annie49 12/12/2010 08:32



Très sympa votre blog découvert par hasard en cherchant une recette de foie gras au torchon. Je testerais pour Noël prochain et j'espère le réussir aussi bien que vous. Merci



m@rinet 31/01/2010 11:38


elle me fait envie cette recette de foie gras , je vais tenter l'affaire,mais doit -on laisser le feu sous la cocotte pendant les 15 minutes ? si oui à quelle puissance 70°.. 80°
??
je viens de découvrir votre site, je vais y revenir souvent , les recettes sont sympa !!!


Sorcilili 31/01/2010 14:43


Merci du compliment !
Pour le foie, oui, on maintient une petite ébullition pendant 15 minutes, je vais le préciser dans mon article ;-)


Yaya 02/01/2010 17:06


C'est excellent, mais pour moi, légère préférence à la préparation au sel .
Merci pour toutes ces bonnes recettes.


mamigina 01/01/2010 14:03


bonjour bonne annee  2010    merci pour la recette  bisesssssssssssss


freddy lorraine 01/01/2010 11:20


ta recette donne un très beau résultat! Mais tu as oublié de dire qu'il ne faut surtout pas utiliser un torchon qui a été lavé avec de l'adoucissant...mais juste au savon et à la main! Bises et
bonne année
Fred.


Sorcilili 06/01/2010 08:39


C'est vrai que j'utilise un lange lavé à la main et soigneusement rincé, je le précise de suite dans mon article, merci ! et Bonne Année ;-)


choupette88 30/12/2009 21:45


hum...très joli couleur ton foie gras !
Bon réveillon et pleins de bonnes choses pour cette nouvelle année.
A bientôt
Bisous


@udrey... 25/12/2009 21:13


moi ça me met l'eau à la bouche et ça doit être très bon et très fin, en tous les cas, ça donne envie de tester et au moins d'y goûter !!!

bises 


Pauline 25/12/2009 17:39


Joyeux Noël ainsi qu'à ta famille!!!
Gros bisous ^^


Therbia 25/12/2009 12:40


Miam, il est très réussi
Bis€s