Foie gras cuit au torchon

13/12/2010 11:07

J'avais vraiment beaucoup aimé le foie gras cuit au sel...

C'est une recette qui permet de massacrer allègrement déveiner complètement le foie sans se préoccuper de la présentation finale : il se reconstitue parfaitement à la cuisson et il en ressort tout beau, tout net...

Toutefois, même si la recette était simplissime, inratable, il n'était pas PARFAITEMENT à mon goût !

J'ai voulu tester la cuisson au bouillon, et c'est définitivement cette dernière qui sera adoptée à la maison...

Tout comme la cuisson au sel, la cuisson au bouillon donne un joli résultat, avec des tranches bien nettes, mais en plus le goût est superbe, fin, raffiné, délicat, pour moi incontestablement meilleur qu'avec une cuisson au sel !

J'ai détaillé au maximum, mais ne vous laissez pas impressionner par la longueur de la recette, en fait ce n'est pas très compliqué à réaliser !

Mes excuses pour la qualité des photos, on ne fait pas toujours comme on veut un soir de réveillon ;-)

Comme me le fait remarquer Freddy, j'ai oublié de vous préciser une chose importante : pour cette recette, n'utilisez pas un torchon lavé avec de l'adoucissant ou des choses comme ça, mais un torchon lavé soigneusement à la main avec du savon et scrupuleusement rincé ;-)

La recette est issue du magazine Vie Pratique Gourmand du mois de décembre de cette année, je ne l'ai pas tout à fait respectée mais elle m'a donné la trame ;-)

Pour 6 à 8 personnes :

Un foie gras de canard de 400 à 500 g
33 cl de Porto rouge
50 cl de bouillon de pot-au-feu (j'en avais congelé en prévision la dernière fois que j'en ai cuisiné un)
33 cl de vin blanc liquoreux (un Vouvray Moelleux pour moi, ce n'est pas à proprement parler "liquoreux" mais je suis chauvine sur ce coup là...)
10 grains de poivre noir
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre, épices

Déveiner le foie (n'hésitez pas, allez-y franchement, même si vous devez finir avec un tas de petits morceaux !), saler et poivrer les morceaux.
Préparer dans une casserole pas trop grande (ni trop petite, en fait... Il faut que vous puissiez immerger le foie, j'ai fait plusieurs essais !) un bouillon en mélangeant le Porto, le bouillon de pot-au-feu, le vin blanc, les grains de poivre noir, le thym et le laurier.
Porter le bouillon à ébullition pour le faire réduire un peu.
Rassembler le foie gras, lui donner une forme oblongue, puis le rouler bien serré dans un torchon humide (j'ai utilisé.. un lange de quand mon mari était petit, j'en ai un qui me sert exprès pour la cuisine!).
Nouer avec de la ficelle de cuisine, en serrant bien le foie.
Immerger le foie dans le bouillon et compter 15 minutes, en le tournant régulièrement si il affleure un peu à la surface.
Sortir le foie en conservant le bouillon, égoutter, presser le torchon aux deux extrêmités (oui oui, c'est chaud !) en insistant bien pour exprimer la graisse. Le foie perd alors du volume, c'est normal, il perd de la graisse.
Resserrer à nouveau le torchon aux deux extrêmités avec de la ficelle, en le comprimant bien.
Mettre le foie dans un petit saladier possédant un couvercle, le recouvrir du bouillon, fermer, laisser refroidir, puis réserver au frigo pour 24 heures.
Au bout de 24 heures, préparer sur une planche à découper un mélange d'épices (ici fleur de sel, poivre au moulin, 5 baies au moulin)
Sortir le foie du réfrigérateur, ouvrir le saladier (si vous le souhaitez, vous pouvez récupérer la croûte de graisse à la surface pour faire sauter des pommes de terre), vider le bouillon, couper les ficelles, sortir le foie du torchon.
Rouler le foie dans le mélange d'épices, puis le rouler serré dans une feuille de film plastique. Rouler au deux bouts comme un papier de bonbon. Réfrigérer à nouveau 24 heures.

Ouf, c'est fini, il ne reste plus qu'à déguster ;-)

Je vous souhaite à toutes et tous un Joyeux Noël, et de bonnes fêtes de fin d'année !