Eclairs Gianduja & Nougatine

Voilà la recette que je devais présenter en démo à Soissons...

Je te la présente parce que je l'ai faite à 4 mains avec Manue cet été chez elle, et que je sais à quel point c'est un pur bonheur gustatif, pas si compliqué que ça à réaliser.

Pour la petite histoire, je l'ai donc ratée cette recette, en direct live, lors de sa présentation au Salon du Blog Culinaire à Soissons.

Ben oui, la pâtisserie, c'est précis, et quand on change l'ordre d'apparition des ingrédients, parfois ça fonctionne et parfois... non.

C'est donc ce qui s'est produit, un peu perturbée, j'ai mis les oeufs AVANT de dessécher la pâte. Tu peux noter qu'à un moment donné j'ai senti qu'un truc n'allait pas. Là, je cherche ce qui foire (merci Berny pour la photo !)

J'ai obtenu de magnifiques (mais pas très bons) churros au four, sous l'oeil consterné de Manue :

Tu vas voir, regarde, c'est beau...

16cl d'eau, 3g de sucre, 70g de beurre, 3g de fleur de sel, 15g de poudre de lait, 90g de farine, 3 oeufs entiers (160g).

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel et porter à ébullition.

Ajouter la poudre de lait et faire bouillir de nouveau.

Hors du feu ajouter la farine petit à petit en remuant bien pour éviter les grumeaux.

Quand tout est incorporé remettre sur feu doux et dessécher la pâte pendant 5mn.

Quand la pâte forme une boule compacte la mettre dans un saladier et ajouter les oeufs un à un en mélangeant énergiquement à la spatule.

verser la pâte dans une poche à douille et dresser sur la plaque à pâtisserie.

Cuire pendant 35 mn pour des éclairs d'environ 10cm de long et 3cm de large

Laisser refroidir sur une grille.

50cl de lait entier, 6 jaunes d'oeufs, 120g de sucre,50g de maïzena, 150g de gianduja.

Faire bouillir le lait.

Fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzena mais sans les faire blanchir.

Verser le lait bouillant dessus, bien fouetter et mettre à cuire.

Retirer la casserole du feu quand la crème a épaissi .

Ajouter le gianduja et bien mélanger pour le faire fondre.

La verser dans un saladier et poser un film à ras la crème pour éviter la formation d'une peau.

25g d'amandes effilées, 25g de noix concassées, 125g de sucre, 12,5g de glucose.

Faire caraméliser le sucre et le glucose.

Le caramel est prêt lorsqu'il a la couleur du miel de châtaignier.

Torréfier à sec les amandes et les noix pendant que le caramel se prépare et les incorporer au caramel.

Verser rapidement le mélange sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisée huilée recouvrir d'une autre feuille et étaler le plus finement possible au rouleau.

retirer le papier et découper rapidement si vous souhaitez donner des formes précises.

Ici j'ai coupé en rectangle de la dimension de mes éclairs.

Attention c'est chaud !

Conserver dans une boite en fer.

Couper les éclairs et les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille cannelée.

Remettre le "chapeau" de l'éclair, faire des fils de chocolats dessus et déposer un rectangle de nougatine.

Vous pouvez garnir les éclairs à l'avance et faire les finitions chocolat et nougatine au dernier moment pour éviter que la nougatine ne ramollisse au frigo.

Bon appétit :)