Dôme Carambar Caramel

3 Octobre 2010

Une petite tuerie...

C'est un bon résumé de ce dessert, concocté avec affection pour les amis chez qui nous allions manger hier soir !

A leur table des fadas de caramel, eux, et mon mari !

C'est un peu moins mon truc, mais je suis vraiment contente de mon dessert !

Ma chantilly au carambar était excellente. Elle n'a pas si bien pris que les recettes que j'ai pu croiser jusqu'à maintenant mais au moins elle avait VRAIMENT le goût de carambar.

Le résultat, c'était une crème fouettée onctueuse, mais si j'avais voulu qu'elle tienne (pour un gâteau par exemple) il m'aurait fallu mettre de l'agar agar ou de la gélatine. Il n'est pas exclu que l'idée chemine...

Pour servir avec cette chantilly si carambar, il n'était pas possible de miser sur un coulis de fruits, j'ai donc opté pour la folie totalement caramel en réalisant une sauce au caramel au beurre salé, en suivant une recette du chef Eric Fréchon, utilisée d'habitude pour les Aumônières de pommes au caramel à la fleur de sel...

Pour 6 dômes, réalisés dans les empreintes Demarle demi-sphères :

Pour la coque en chocolat :

200 g de chocolat noir à dessert

Pour la chantilly carambar :

30 cl de crème liquide entière
25 carambars au caramel
2 cuillères à café de cacao non sucré

Pour le caramel au beurre salé :

100 g de sucre
20 cl de crème liquide
50 g de beurre demi sel aux cristaux de sel

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
A l'aide d'un pinceau, passer une couche de chocolat fondu dans les empreintes.
Réfrigérer 15 minutes.
Faire fondre les carambars dans la crème liquide à feu doux, en remuant souvent.
Ajouter le cacao en poudre, bien mélanger, puis filtrer. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
Passer une deuxième couche de chocolat au pinceau dans les empreintes, réfrigérer à nouveau.
Faire le caramel : mettre le sucre dans une casserole, puis faire caraméliser à sec, à feu doux. Couper le beurre en petits morceaux et le réserver au réfrigérateur.
Quand le sucre commence à caraméliser sur les bords, remuer avec une cuillère en bois pour mélanger, jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu et caramélisé.
Retirer du feu, ajouter un tout petit peu de crème liquide en fouettant. Quand le mélange a fini de bouillir et que la crème est incorporée, recommencer avec un tout petit peu de crème, et continuer ainsi jusqu'à ce que le caramel ne se mette plus à bouillonner quand on y verse de la crème. Verser alors le reste de crème et bien mélanger.
Ajouter le beurre en fouettant toujours, puis remettre sur le feu, porter à ébullition en fouettant pendant deux minutes pour permettre à la sauce d'épaissir.
Laisser refroidir, puis réfrigérer.
Quand la crème au carambar est froide, la passer au congélateur avec le bol dans lequel elle sera fouettée, la laisser 30 minutes.
Fouetter la crème au carambar longuement.
La verser dans les dômes.
Utiliser le reste de chocolat fondu : déposer une bonne cuillère à soupe de chocolat sur chaque empreinte et l'étaler tout de suite délicatement pour qu'elle recouvre toute la surface sans trop se mélanger à la mousse. Si la mousse se mêle, rajouter un peu de chocolat fondu.
Réfrigérer jusqu'au service, démouler délicatement et servir avec le caramel (j'avais pensé essayer le caramel tiède, une prochaine fois peut être ? Je pense qu'il peut être sympa de le servir chaud dans un petit pichet individuel et que chacun le fasse couler sur le dôme....)