Chocolat - Framboise de Christophe Felder

Le Père Noël m'a offert le livre de Christophe Felder Pâtisserie : l'ultime référence ! et j'avoue que je l'aime beaucoup !

C'est un livre très complet, les recettes sont très détaillées, avec plein de photographies de pas à pas, un vrai plaisir à lire et à utiliser...

J'ai réalisé ce gâteau pour recevoir des amis la semaine dernière, et derrière sa simplicité apparente se cache une grande subtilité... Mon seul petit regret : c'est vraiment un gâteau qui se révèle au bout de 24 heures (comme souvent ces gâteaux là) : du coup il était bon pour mes invités mais... il était divin le lendemain !

Testez-le les yeux fermés, vous verrez...
La douceur de la mousse au chocolat pas trop sucrée...
L'acidité de la framboise et son peps...
Le jeu des textures entre la mousse, le gâteau (et son dessous craquant !) et les pépins de framboise...

Un délice !

Je vous conseille donc de le faire la veille, il n'en sera que meilleur, et ça vous permettra d'avoir une chose de moins à faire le jour J, c'est toujours sympa quand on reçoit !

Je vous conseille aussi pour la mousse de bien opter pour un chocolat noir corsé. On en trouve facilement maintenant, si vous utilisez un chocolat à pâtisser tout simple le rendu sera plus sucré, plus écoeurant, moins équilibré.

J'ai divisé toutes les proportions par deux (la recette initiale est pour 20 personnes !) et cela convenait parfaitement à mon cadre Demarle (qui mesure 17x22cm).

Pour le sirop à la framboise :

50 g de framboises mixées
2,5 cl d'eau
1/8 de jus de citron
25 g de sucre semoule

Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients, faire chauffer quelques minutes puis laisser refroidir. Réserver.

Pour la compote de framboise pépins :

180 g de confiture de framboises avec grains (pour moi, Bonne Maman Intense)
125 g de framboises

Verser la confiture et les framboises dans une casserole, faire cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule, laisser refroidir, réserver.

Pour le biscuit au chocolat :

60 g de jaunes d'oeufs (pour moi, 5 jaunes d'oeufs)
75 g de farine
10 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'oeufs (pour moi, 5 blancs d'oeufs)
90 g de sucre semoule

Préchauffer le four Th 6 (180°C).
Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.
Fouetter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont montés, verser le sucre peu à peu, en continuant à fouetter, pour obtenir une neige ferme.
Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs.
Verser doucement le mélange farine et cacao, et finir de remuer tranquillement à la spatule.
Poser une feuille de cuisson sur une grille (pour moi, Flexipat et plaque perforée, le tout de chez Demarle) et former deux biscuits de la taille du cadre (pour moi, j'ai rempli mon Flexipat, qui fait la bonne dimension pour obtenir deux biscuits).
Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse au chocolat :

250 g de crème liquide entière (bouchon rouge)
45 g de sucre semoule
2,5 cl d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf
110 g de chocolat noir corsé (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.
Dans une casserole, mélanger le sucre semoule avec l'eau.
Porter à ébullition jusqu'à 118°C, retirer du feu.
Pendant ce temps, battre les oeufs, verser le sirop à 118°C sur les oeufs battus.
Fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.
Faire fondre le chocolat au bain marie (j'avoue, je fais fondre au micro onde, 30 secondes, je mélange, à nouveau 30 secondes, puis je mélange tranquillement et longuement pour que le chocolat fondu absorbe les morceaux de chocolat restants en les faisant fondre).
A l'aide d'un fouet, battre vivement la crème liquide. Elle doit doubler de volume et tenir entre les branches du fouet.
Incorporer le chocolat  dans la crème aux oeufs, puis ajouter la crème fouettée et mélanger vivement (si si).

Pour le montage :

75 g de chocolat noir fondu
25 g de sucre glace

A l'aide d'une spatule, étaler le chocolat noir sur un des deux biscuits (si vous avez comme moi utilisé le Flexipat coupez le biscuit en deux). Réfrigérer pour que le chocolat durcisse. Saupoudrer de sucre glace.
Déposer le cadre sur un plat de service (ou sur une plaque, sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille silicone. En ce qui me concerne j'ai déposé une feuille de rhodoïd sur une ardoise et j'ai réalisé mon montage dessus) et mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolaté et sucré étant le fond du gâteau, en contact avec le plat.
Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.
Verser la moitié de la mousse au chocolat, égaliser avec une spatule, puis déposer le deuxième biscuit au chocolat.
Imbiber ce deuxième biscuit de sirop à la framboise.
Verser le reste de la mousse au chocolat, lisser à la spatule.

Réserver l'entremets au congélateur au moins deux heures afin de le faire durcir.
Le passer ensuite au réfrigérateur jusqu'au service.
Au moment de servir, enlever le cadre et étaler la compote de framboise à peine tiède sur le dessus.