Chocolat - Framboise de Christophe Felder

Le Père Noël m'a offert le livre de Christophe Felder Pâtisserie : l'ultime référence ! et j'avoue que je l'aime beaucoup !

C'est un livre très complet, les recettes sont très détaillées, avec plein de photographies de pas à pas, un vrai plaisir à lire et à utiliser...

J'ai réalisé ce gâteau pour recevoir des amis la semaine dernière, et derrière sa simplicité apparente se cache une grande subtilité... Mon seul petit regret : c'est vraiment un gâteau qui se révèle au bout de 24 heures (comme souvent ces gâteaux là) : du coup il était bon pour mes invités mais... il était divin le lendemain !

Testez-le les yeux fermés, vous verrez...
La douceur de la mousse au chocolat pas trop sucrée...
L'acidité de la framboise et son peps...
Le jeu des textures entre la mousse, le gâteau (et son dessous craquant !) et les pépins de framboise...

Un délice !

Je vous conseille donc de le faire la veille, il n'en sera que meilleur, et ça vous permettra d'avoir une chose de moins à faire le jour J, c'est toujours sympa quand on reçoit !

Je vous conseille aussi pour la mousse de bien opter pour un chocolat noir corsé. On en trouve facilement maintenant, si vous utilisez un chocolat à pâtisser tout simple le rendu sera plus sucré, plus écoeurant, moins équilibré.

J'ai divisé toutes les proportions par deux (la recette initiale est pour 20 personnes !) et cela convenait parfaitement à mon cadre Demarle (qui mesure 17x22cm).

chocolat-framboise-felder2.jpg

Pour le sirop à la framboise :

50 g de framboises mixées
2,5 cl d'eau
1/8 de jus de citron
25 g de sucre semoule

Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients, faire chauffer quelques minutes puis laisser refroidir. Réserver.

Pour la compote de framboise pépins :

180 g de confiture de framboises avec grains (pour moi, Bonne Maman Intense)
125 g de framboises

Verser la confiture et les framboises dans une casserole, faire cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule, laisser refroidir, réserver.

chocolat-framboise-felder.jpg

Pour le biscuit au chocolat :

60 g de jaunes d'oeufs (pour moi, 5 jaunes d'oeufs)
75 g de farine
10 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'oeufs (pour moi, 5 blancs d'oeufs)
90 g de sucre semoule

Préchauffer le four Th 6 (180°C).
Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.
Fouetter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont montés, verser le sucre peu à peu, en continuant à fouetter, pour obtenir une neige ferme.
Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs.
Verser doucement le mélange farine et cacao, et finir de remuer tranquillement à la spatule.
Poser une feuille de cuisson sur une grille (pour moi, Flexipat et plaque perforée, le tout de chez Demarle) et former deux biscuits de la taille du cadre (pour moi, j'ai rempli mon Flexipat, qui fait la bonne dimension pour obtenir deux biscuits).
Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse au chocolat :

250 g de crème liquide entière (bouchon rouge)
45 g de sucre semoule
2,5 cl d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf
110 g de chocolat noir corsé (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.
Dans une casserole, mélanger le sucre semoule avec l'eau.
Porter à ébullition jusqu'à 118°C, retirer du feu.
Pendant ce temps, battre les oeufs, verser le sirop à 118°C sur les oeufs battus.
Fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.
Faire fondre le chocolat au bain marie (j'avoue, je fais fondre au micro onde, 30 secondes, je mélange, à nouveau 30 secondes, puis je mélange tranquillement et longuement pour que le chocolat fondu absorbe les morceaux de chocolat restants en les faisant fondre).
A l'aide d'un fouet, battre vivement la crème liquide. Elle doit doubler de volume et tenir entre les branches du fouet.
Incorporer le chocolat  dans la crème aux oeufs, puis ajouter la crème fouettée et mélanger vivement (si si).

chocolat framboise felder3

Pour le montage :

75 g de chocolat noir fondu
25 g de sucre glace

A l'aide d'une spatule, étaler le chocolat noir sur un des deux biscuits (si vous avez comme moi utilisé le Flexipat coupez le biscuit en deux). Réfrigérer pour que le chocolat durcisse. Saupoudrer de sucre glace.
Déposer le cadre sur un plat de service (ou sur une plaque, sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille silicone. En ce qui me concerne j'ai déposé une feuille de rhodoïd sur une ardoise et j'ai réalisé mon montage dessus) et mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolaté et sucré étant le fond du gâteau, en contact avec le plat.
Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.
Verser la moitié de la mousse au chocolat, égaliser avec une spatule, puis déposer le deuxième biscuit au chocolat.
Imbiber ce deuxième biscuit de sirop à la framboise.
Verser le reste de la mousse au chocolat, lisser à la spatule.



Réserver l'entremets au congélateur au moins deux heures afin de le faire durcir.
Le passer ensuite au réfrigérateur jusqu'au service.
Au moment de servir, enlever le cadre et étaler la compote de framboise à peine tiède sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

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Cottarel 17/08/2017 15:36

Bonjour
Les quantités données dans l'article sont elles déjà divisées ?
Merci

Cottarel 21/08/2017 23:23

Merci pour votre réponse.
1/8 de jus de citron c'est 1/8 de quoi ??
Merci beaucoup.
Je prevois de le faire vendredi soir pour dimanche midi pour les 1an de mon fils

Sorcilili 17/08/2017 17:32

Bonjour,

Oui c'est divisé :)

David 04/06/2016 08:24

Bonjour,
Merci pour votre version de la recette qui correspond mieux en quantités à mes besoin.
J'ai juste une question sur la phase congélateur : si je prépare le gâteau la veille au soir, je peux le mettre au frigo après la préparation, le mettre au congélateur le lendemain matin 2h et le réserver ensuite au frigo jusqu'au service ou il faut obligatoirement le mettre au congélateur après préparation, ce qui veut dire que j'en ai jusqu'à 01h du mat...
Merci

Sorcilili 07/06/2016 21:20

Merci pour ce retour détaillé c'est très sympa :) Je ne sais plus si je le dis dans le texte de ma publication mais c'est un gâteau qui gagne carrément à attendre... Oui je viens de me relire, il était meilleur le lendemain quand j'ai mangé les restes ^_^ c'était bien mon souvenir !!
Pour la confiture, elle gagne à être bien choisie, j'avais opté pour une framboise intense et peu sucrée... Après, on n'a pas tous le même palais et la même sensibilité :)
Je note le conseil de la bûche Mogador dont je file chercher la recette de ce pas, merci !
Au plaisir :)
Juliette

David 07/06/2016 13:34

Bonjour,
votre aide m'a été précieuse alors il me semble naturel de vous faire un petit retour.
Mitigé !
Au niveau des quantités, j'ai divisé par 2 (a peu près comme vous) la recette originale pour la faire dans un 25x25 car nous étions 6. Au final j'ai même dû redecouper ce gâteau en 2 car trop grand.
Donc mon sentiment à ce niveau est que c'est une recette à faire lorsque vous êtes vraiment nombreux car elle permet de faire un (très) grand gâteau mais si vous n'êtes que 4 ou 6 c'est quand même beaucoup de travail pour pas grand chose.
Le goût : j'ai été déçu par la finition confiture framboise qui au final l'emporte carrément en terme de sucre sur le travail de sirop qui était intéressant mais là la confiture domine tout. Donc soit il faudrait diminuer drastiquement la quantité de confiture soit se contenter des framboises fraiches pour avoir l'association acide du fruit et sucre du choco
Préparation : Votre message sur le congélateur m'a posé un vrai dilemme mais j'ai choisi de ne pas le mettre toute la nuit au congél pour ne pas récupérer une brique à la fin dont je n'aurais pas maitrisé la décongélation, Donc je l'ai mis au soir après prépa au frigo avec un film alimentaire au contact, 2h de congélateur le matin et 3h de service au frigo.
Pour info j'avais fait la mousse chocolat à midi pour m'avancer un peu, ça ne pose pas de pb.
Et merci pour votre astuce pour le chocolat fondu et sucre glace du 1er biscuit qui est mieux expliqué dans votre recette que par M. Felder : il faut mettre le choco fondu, mettre un peu au congélateur pour solidifier, mettre ensuite le sucre glace et retourner pour imbiber du sirop.
Voilà et pour finir mon tuyau perso : ça ne vaut pas la bûche Mogador de Pierre Hermé que vous trouverez sur le site de JP Vigato, à tomber par terre quand c'est bien fait.
Merci

Sorcilili 04/06/2016 09:51

La personne qui a eu un soucis l'a eu avec une autre recette que celle-ci :) par ailleurs si la mousse est prise elle ne se detrempe pas. La congelation permzts de bloquer la mousse il vaut mieux qu'elle soit un peu plus longue que trop courte. Promis si votre mousse a bien la consistance d'une mousse au montage elle ne coulera pas ensuite je le jure :D

Sorcilili 04/06/2016 08:35

Bonjour :)
Perso je le mettrais au congélateur, j'irais me coucher et je le ressortirais du frigo en me levant le lendemain matin (en me levant pas trop tard pour qu'il ait le temps de décongeler quand même !) Ca vous irait ? :)

Alicia 23/08/2015 19:35

Bonsoir,
J'aurai aimé connaitre la hauteur de votre gâteau avec votre moule 17x22 car je l'ai réalisé hier avec la recette complète et un cadre 30x40 et je l'ai trouvé un peu plat ....
Merci d'avance de votre réponse
Alicia

David 04/06/2016 09:46

Merci pour la réponse, mais dans ce cas j'ai peur que le gâteau ne soit carrément congelé et donc dépassé la simple phase de durcissement et qu'après la décongélation il se détrempe comme un commentaire antérieur.
Comme il est quasi impossible de le faire le jour J je pense le mettre au frigo la nuit, congélateur le matin et réserver au frigo.

Après étude attentive de la recette merci pour l'explication du retournement du biscuit choco-sucre glace car cette étape n'est pas expliquée par M. Felder.

Sorcilili 23/08/2015 20:30

Ca ne m'étonne pas, car 17 * 22 c'est un peu plus de la moitié de 30*40... Je regarderai à l'occasion, je ne suis pas chez moi :)

philo 30/07/2014 08:53

Il est vraiment canon, je le trouve parfaitement réussi

Sébastien 30/01/2016 00:40

Bonjour
la recette originale donne 30x40 soit 1200 cm2
Si vous faite 17x22 on a 374 cm2 ... soit bcp moins que la moitié qui est a 600 cm2 ... on est plus proche du tiers !
Qu'est ce qu'il nous en.... avec ses surface !? Me direz vous
bah tout simplement quand on donne une recette pour un cadre de 30x40 cm de côté ... si on calcul son aire pour avoir les proportions pour plus petit il suffit de faire de belles divisions:
Exemple :
Recette pour un cadre de 30x40 ...
la moitier c'est ?
Reponse
30x40 = 1200
1200/2 = 600
- Pour faire carré on sait que l'aire c'est côté x côté (ou côté au carré puisqu'ils sont egaux) donc un côté est égale à la racine carré de la surface ... ici √(600)=24,49 aller 24,5 cm.
- Pour un rectangle on sait que l'aire c'est côté x côté mais comme ils sont pas egaux suffit juste de diviser par la longueur qu'on a choisi... si je veux qu'il ai un côté de 22 cm, on divise 600 par 22 (600÷22=27 environ).
- Pour un cercle la surface c'est = π x le rayon au carré ( r2)o u si vous préférez S = π x r x r donc on sait que la moitier du gâteau de Mr Felder fait 600cm2 donc le rayon = √ (S÷π) soit ici: √ (600÷π) = 13,8 doit un diamètre de environ 28 cm ...

Tout ca pour dire que si on divise les quantités par deux et la surface du gâteau par presque 3 on aura forcément un gâteau plus haut que l'original puisque pour un même volume si on réduit lz surface on augmente la hauteur !

Mais ceci dit très joli gâteau bien proportionné du coup !

De la Casserole à l'Assiette 20/01/2012 20:45


Vraiment très joli ! 

Clemence 14/01/2012 20:03


un duo que j'adore : cet entremet est superbe !

virginie 13/01/2012 08:32


il est vraiment superbe en effet

Karine D. 12/01/2012 22:11


Il est magnifique ce gâteau et c'est une vrai tuerie avec tout ce bon chocolat ;-)


Bis

berny 12/01/2012 21:13


une vrai gourmandise cet entremet bravo

afaurore 12/01/2012 18:33


oui mais comment y résister 24h???

michelle 12/01/2012 18:30


un beau cadeau ce livre de christophe felder, ton gâteau est sublime. Je vais tester. bonne soirée

Pauline 12/01/2012 17:27


Miam, j'en salive ^^

pomme 12/01/2012 13:19


celui-là est sur ma to do list !

Eva 12/01/2012 13:15


Superbe !


Bises

Nounoune 12/01/2012 10:47


Mon chéri m'a offert ce livre et je te rejoins : il est super. J'ai essayé 4 recettes (rochers, le poire/caramel (un délice), les tartelettes choco café et les caissetets au chocolat et caramel
au beurre salé.


A chaque fois : un régal


Il me tarde d'essayer le chocolat framboise

marieatoutprix 12/01/2012 10:46


Cela a l'air excellent. Je voulais savoir s'il fallait garder les mêmes temps de congélation et de réfrigération quand on fait le gateau la veille pour le lendemain ?
J'ai eu en effet une mauvaise surprise avec l'entremet michoko qui avait pris au congel mais après plusieurs au frigo était devenu liquide ;-(

Isa 12/01/2012 10:37


Rhoo ce gâteau je vais le faire sans hésiter :D, il a vraiment l'air trop bon!

amaryves 12/01/2012 10:19


Chocolat et framboises font toujours bon ménage....mais c'est un gâteau chocolat-chocolat, je ne m'y risquerai pas, sous peine de contrarier mon foie !

Liloon 12/01/2012 10:04


superbe !!! et ça doit être super léger comme dessert !