Chocolat - Framboise de Christophe Felder

Le Père Noël m'a offert le livre de Christophe Felder Pâtisserie : l'ultime référence ! et j'avoue que je l'aime beaucoup !

C'est un livre très complet, les recettes sont très détaillées, avec plein de photographies de pas à pas, un vrai plaisir à lire et à utiliser...

J'ai réalisé ce gâteau pour recevoir des amis la semaine dernière, et derrière sa simplicité apparente se cache une grande subtilité... Mon seul petit regret : c'est vraiment un gâteau qui se révèle au bout de 24 heures (comme souvent ces gâteaux là) : du coup il était bon pour mes invités mais... il était divin le lendemain !

Testez-le les yeux fermés, vous verrez...
La douceur de la mousse au chocolat pas trop sucrée...
L'acidité de la framboise et son peps...
Le jeu des textures entre la mousse, le gâteau (et son dessous craquant !) et les pépins de framboise...

Un délice !

Je vous conseille donc de le faire la veille, il n'en sera que meilleur, et ça vous permettra d'avoir une chose de moins à faire le jour J, c'est toujours sympa quand on reçoit !

Je vous conseille aussi pour la mousse de bien opter pour un chocolat noir corsé. On en trouve facilement maintenant, si vous utilisez un chocolat à pâtisser tout simple le rendu sera plus sucré, plus écoeurant, moins équilibré.

J'ai divisé toutes les proportions par deux (la recette initiale est pour 20 personnes !) et cela convenait parfaitement à mon cadre Demarle (qui mesure 17x22cm).

chocolat-framboise-felder2.jpg

Pour le sirop à la framboise :

50 g de framboises mixées
2,5 cl d'eau
1/8 de jus de citron
25 g de sucre semoule

Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients, faire chauffer quelques minutes puis laisser refroidir. Réserver.

Pour la compote de framboise pépins :

180 g de confiture de framboises avec grains (pour moi, Bonne Maman Intense)
125 g de framboises

Verser la confiture et les framboises dans une casserole, faire cuire durant quelques minutes sur feu doux en mélangeant avec une spatule, laisser refroidir, réserver.

chocolat-framboise-felder.jpg

Pour le biscuit au chocolat :

60 g de jaunes d'oeufs (pour moi, 5 jaunes d'oeufs)
75 g de farine
10 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'oeufs (pour moi, 5 blancs d'oeufs)
90 g de sucre semoule

Préchauffer le four Th 6 (180°C).
Dans un récipient, travailler légèrement les jaunes avec une fourchette.
Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre.
Fouetter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont montés, verser le sucre peu à peu, en continuant à fouetter, pour obtenir une neige ferme.
Incorporer délicatement les jaunes d'oeufs.
Verser doucement le mélange farine et cacao, et finir de remuer tranquillement à la spatule.
Poser une feuille de cuisson sur une grille (pour moi, Flexipat et plaque perforée, le tout de chez Demarle) et former deux biscuits de la taille du cadre (pour moi, j'ai rempli mon Flexipat, qui fait la bonne dimension pour obtenir deux biscuits).
Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Pour la mousse au chocolat :

250 g de crème liquide entière (bouchon rouge)
45 g de sucre semoule
2,5 cl d'eau
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf
110 g de chocolat noir corsé (70%)

Placer la crème liquide au congélateur le temps de commencer la confection de la mousse.
Dans une casserole, mélanger le sucre semoule avec l'eau.
Porter à ébullition jusqu'à 118°C, retirer du feu.
Pendant ce temps, battre les oeufs, verser le sirop à 118°C sur les oeufs battus.
Fouetter vivement au batteur électrique pour obtenir une mousse légère et crémeuse.
Faire fondre le chocolat au bain marie (j'avoue, je fais fondre au micro onde, 30 secondes, je mélange, à nouveau 30 secondes, puis je mélange tranquillement et longuement pour que le chocolat fondu absorbe les morceaux de chocolat restants en les faisant fondre).
A l'aide d'un fouet, battre vivement la crème liquide. Elle doit doubler de volume et tenir entre les branches du fouet.
Incorporer le chocolat  dans la crème aux oeufs, puis ajouter la crème fouettée et mélanger vivement (si si).

chocolat framboise felder3

Pour le montage :

75 g de chocolat noir fondu
25 g de sucre glace

A l'aide d'une spatule, étaler le chocolat noir sur un des deux biscuits (si vous avez comme moi utilisé le Flexipat coupez le biscuit en deux). Réfrigérer pour que le chocolat durcisse. Saupoudrer de sucre glace.
Déposer le cadre sur un plat de service (ou sur une plaque, sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille silicone. En ce qui me concerne j'ai déposé une feuille de rhodoïd sur une ardoise et j'ai réalisé mon montage dessus) et mettre le biscuit enduit de chocolat dedans, le côté chocolaté et sucré étant le fond du gâteau, en contact avec le plat.
Imbiber de sirop à la framboise à l'aide d'un pinceau.
Verser la moitié de la mousse au chocolat, égaliser avec une spatule, puis déposer le deuxième biscuit au chocolat.
Imbiber ce deuxième biscuit de sirop à la framboise.
Verser le reste de la mousse au chocolat, lisser à la spatule.



Réserver l'entremets au congélateur au moins deux heures afin de le faire durcir.
Le passer ensuite au réfrigérateur jusqu'au service.
Au moment de servir, enlever le cadre et étaler la compote de framboise à peine tiède sur le dessus.

 

 

 

 

 

 

 

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L
Bonjour, j'aimerais faire ce gateau en avance, puis je le congeler le vendredi soir pour une dégustation le dimanche midi? ( sortie du congélateur donc le samedi soir je pense, puis mise au frais)<br /> D'avance merci de votre retour
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C
Bonjour<br /> Les quantités données dans l'article sont elles déjà divisées ?<br /> Merci
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C
Merci pour votre réponse.<br /> 1/8 de jus de citron c'est 1/8 de quoi ??<br /> Merci beaucoup.<br /> Je prevois de le faire vendredi soir pour dimanche midi pour les 1an de mon fils
S
Bonjour, <br /> <br /> Oui c'est divisé :)<br /> <br />
D
Bonjour, <br /> Merci pour votre version de la recette qui correspond mieux en quantités à mes besoin.<br /> J'ai juste une question sur la phase congélateur : si je prépare le gâteau la veille au soir, je peux le mettre au frigo après la préparation, le mettre au congélateur le lendemain matin 2h et le réserver ensuite au frigo jusqu'au service ou il faut obligatoirement le mettre au congélateur après préparation, ce qui veut dire que j'en ai jusqu'à 01h du mat...<br /> Merci
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S
Merci pour ce retour détaillé c'est très sympa :) Je ne sais plus si je le dis dans le texte de ma publication mais c'est un gâteau qui gagne carrément à attendre... Oui je viens de me relire, il était meilleur le lendemain quand j'ai mangé les restes ^_^ c'était bien mon souvenir !! <br /> Pour la confiture, elle gagne à être bien choisie, j'avais opté pour une framboise intense et peu sucrée... Après, on n'a pas tous le même palais et la même sensibilité :) <br /> Je note le conseil de la bûche Mogador dont je file chercher la recette de ce pas, merci ! <br /> Au plaisir :) <br /> Juliette
D
Bonjour,<br /> votre aide m'a été précieuse alors il me semble naturel de vous faire un petit retour.<br /> Mitigé !<br /> Au niveau des quantités, j'ai divisé par 2 (a peu près comme vous) la recette originale pour la faire dans un 25x25 car nous étions 6. Au final j'ai même dû redecouper ce gâteau en 2 car trop grand.<br /> Donc mon sentiment à ce niveau est que c'est une recette à faire lorsque vous êtes vraiment nombreux car elle permet de faire un (très) grand gâteau mais si vous n'êtes que 4 ou 6 c'est quand même beaucoup de travail pour pas grand chose.<br /> Le goût : j'ai été déçu par la finition confiture framboise qui au final l'emporte carrément en terme de sucre sur le travail de sirop qui était intéressant mais là la confiture domine tout. Donc soit il faudrait diminuer drastiquement la quantité de confiture soit se contenter des framboises fraiches pour avoir l'association acide du fruit et sucre du choco<br /> Préparation : Votre message sur le congélateur m'a posé un vrai dilemme mais j'ai choisi de ne pas le mettre toute la nuit au congél pour ne pas récupérer une brique à la fin dont je n'aurais pas maitrisé la décongélation, Donc je l'ai mis au soir après prépa au frigo avec un film alimentaire au contact, 2h de congélateur le matin et 3h de service au frigo.<br /> Pour info j'avais fait la mousse chocolat à midi pour m'avancer un peu, ça ne pose pas de pb.<br /> Et merci pour votre astuce pour le chocolat fondu et sucre glace du 1er biscuit qui est mieux expliqué dans votre recette que par M. Felder : il faut mettre le choco fondu, mettre un peu au congélateur pour solidifier, mettre ensuite le sucre glace et retourner pour imbiber du sirop.<br /> Voilà et pour finir mon tuyau perso : ça ne vaut pas la bûche Mogador de Pierre Hermé que vous trouverez sur le site de JP Vigato, à tomber par terre quand c'est bien fait.<br /> Merci
S
La personne qui a eu un soucis l'a eu avec une autre recette que celle-ci :) par ailleurs si la mousse est prise elle ne se detrempe pas. La congelation permzts de bloquer la mousse il vaut mieux qu'elle soit un peu plus longue que trop courte. Promis si votre mousse a bien la consistance d'une mousse au montage elle ne coulera pas ensuite je le jure :D
S
Bonjour :) <br /> Perso je le mettrais au congélateur, j'irais me coucher et je le ressortirais du frigo en me levant le lendemain matin (en me levant pas trop tard pour qu'il ait le temps de décongeler quand même !) Ca vous irait ? :)
A
Bonsoir, <br /> J'aurai aimé connaitre la hauteur de votre gâteau avec votre moule 17x22 car je l'ai réalisé hier avec la recette complète et un cadre 30x40 et je l'ai trouvé un peu plat ....<br /> Merci d'avance de votre réponse<br /> Alicia
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D
Merci pour la réponse, mais dans ce cas j'ai peur que le gâteau ne soit carrément congelé et donc dépassé la simple phase de durcissement et qu'après la décongélation il se détrempe comme un commentaire antérieur.<br /> Comme il est quasi impossible de le faire le jour J je pense le mettre au frigo la nuit, congélateur le matin et réserver au frigo.<br /> <br /> Après étude attentive de la recette merci pour l'explication du retournement du biscuit choco-sucre glace car cette étape n'est pas expliquée par M. Felder.
S
Ca ne m'étonne pas, car 17 * 22 c'est un peu plus de la moitié de 30*40... Je regarderai à l'occasion, je ne suis pas chez moi :)
P
Il est vraiment canon, je le trouve parfaitement réussi
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S
Bonjour <br /> la recette originale donne 30x40 soit 1200 cm2<br /> Si vous faite 17x22 on a 374 cm2 ... soit bcp moins que la moitié qui est a 600 cm2 ... on est plus proche du tiers ! <br /> Qu'est ce qu'il nous en.... avec ses surface !? Me direz vous <br /> bah tout simplement quand on donne une recette pour un cadre de 30x40 cm de côté ... si on calcul son aire pour avoir les proportions pour plus petit il suffit de faire de belles divisions: <br /> Exemple : <br /> Recette pour un cadre de 30x40 ... <br /> la moitier c'est ? <br /> Reponse <br /> 30x40 = 1200 <br /> 1200/2 = 600 <br /> - Pour faire carré on sait que l'aire c'est côté x côté (ou côté au carré puisqu'ils sont egaux) donc un côté est égale à la racine carré de la surface ... ici √(600)=24,49 aller 24,5 cm.<br /> - Pour un rectangle on sait que l'aire c'est côté x côté mais comme ils sont pas egaux suffit juste de diviser par la longueur qu'on a choisi... si je veux qu'il ai un côté de 22 cm, on divise 600 par 22 (600÷22=27 environ).<br /> - Pour un cercle la surface c'est = π x le rayon au carré ( r2)o u si vous préférez S = π x r x r donc on sait que la moitier du gâteau de Mr Felder fait 600cm2 donc le rayon = √ (S÷π) soit ici: √ (600÷π) = 13,8 doit un diamètre de environ 28 cm ... <br /> <br /> Tout ca pour dire que si on divise les quantités par deux et la surface du gâteau par presque 3 on aura forcément un gâteau plus haut que l'original puisque pour un même volume si on réduit lz surface on augmente la hauteur ! <br /> <br /> Mais ceci dit très joli gâteau bien proportionné du coup !
D
<br /> Vraiment très joli ! <br />
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C
<br /> un duo que j'adore : cet entremet est superbe !<br />
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V
<br /> il est vraiment superbe en effet<br />
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K
<br /> Il est magnifique ce gâteau et c'est une vrai tuerie avec tout ce bon chocolat ;-)<br /> <br /> <br /> Bis<br />
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B
<br /> une vrai gourmandise cet entremet bravo<br />
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A
<br /> oui mais comment y résister 24h???<br />
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M
<br /> un beau cadeau ce livre de christophe felder, ton gâteau est sublime. Je vais tester. bonne soirée<br />
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P
<br /> Miam, j'en salive ^^<br />
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P
<br /> celui-là est sur ma to do list !<br />
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E
<br /> Superbe !<br /> <br /> <br /> Bises<br />
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N
<br /> Mon chéri m'a offert ce livre et je te rejoins : il est super. J'ai essayé 4 recettes (rochers, le poire/caramel (un délice), les tartelettes choco café et les caissetets au chocolat et caramel<br /> au beurre salé.<br /> <br /> <br /> A chaque fois : un régal<br /> <br /> <br /> Il me tarde d'essayer le chocolat framboise<br />
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M
<br /> Cela a l'air excellent. Je voulais savoir s'il fallait garder les mêmes temps de congélation et de réfrigération quand on fait le gateau la veille pour le lendemain ?<br /> J'ai eu en effet une mauvaise surprise avec l'entremet michoko qui avait pris au congel mais après plusieurs au frigo était devenu liquide ;-(<br />
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I
<br /> Rhoo ce gâteau je vais le faire sans hésiter :D, il a vraiment l'air trop bon!<br />
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A
<br /> Chocolat et framboises font toujours bon ménage....mais c'est un gâteau chocolat-chocolat, je ne m'y risquerai pas, sous peine de contrarier mon foie !<br />
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L
<br /> superbe !!! et ça doit être super léger comme dessert !<br />
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