Bavarois Abricots & Fruits de la Passion

C'est sur un blog dans lequel j'ai toute confiance que j'ai trouvé cette recette de bavarois : 1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux.

J'avais envie d'utiliser ma purée d'abricots, et ce n'est pas que je manque d'idées, mais la fatigue me rend un peu molle et moins efficace. Du coup, en choisissant une recette de Magali, qui est spécialiste des bavarois, je savais que je pouvais me reposer : je n'avais qu'à suivre ses consignes !

J'avoue que j'ai eu un petit doute sur l'alliance abricot / passion, mais enfin, j'avais décidé de lui faire confiance, alors j'ai balayé mes craintes et j'ai réalisé sa recette.

Comme j'ai bien fait !

Voilà un délicieux dessert, frais et léger, qui passe tout seul après un repas un peu copieux un soir d'été... Il a fait l'unanimité à table !

Je n'ai pas tout à fait respecté les proportions de Magali, parce que de toute évidence, j'aime plus l'acidité qu'elle ;-) Mais cela reste sa recette :-)

Pour 8 cercles :

Pour la dacquoise aux amandes :
3 blancs d'oeufs
90 g de sucre glace
90 g de poudre d'amandes
25 g de maïzena

Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena puis ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie en silicone et mettre au four à 180°C (th. 6) pendant 20 mn.
Sortir la dacquoise du four et attendre 5 mn avant de la démouler sur une grille.
Laisser refroidir.

Chemiser huit cercles individuel avec du rhodoïd ou du papier cuisson*, utiliser un cercle pour découper dans la dacquoise refroidie autant de fonds que de cercles.
Installer les cercles sur une grille, sur une feuille de silicone ou de papier cuisson (en ayant vérifié que cette grille se placera facilement dans le congélateur ou le réfrigérateur).
Déposer au fond de chaque cercle un fond de dacquoise.

Pour la crème bavaroise aux fruits de la passion :
180 ml de purée (ou de coulis) de fruits de la passion
60 g de sucre glace (réduire la quantité si votre coulis de fruits de la passion est déjà sucré)
30 g de sucre vanillé fait maison
330 ml 200 ml de crème fraîche liquide entière et surtout très froide
3 feuilles de gélatine

Dans une assiette d'eau froide, mettre les 3 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Dans une casserole, mettre 4 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Dans un saladier, ajouter le sirop de sucre avec la gélatine au coulis de fruits de la passion en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.
Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly pas trop ferme (sinon elle risque de faire des grumeaux au moment de la mélanger au coulis) à l'aide d'un batteur électrique.
Incorporer petit à petit le coulis de fruits de la passion à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser la crème bavaroise dans les cercles.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure (ou bloquer au congélateur le temps de préparer la couche suivante).

J'ai choisi les entremets individuels car dans le cadre de mon régime cela me permet de cadrer la quantité de dessert que je mange ;-) A chaque fois, je fais 4 petits cercles et 4 plus grands, ainsi chacun choisi sa taille selon son appétit !

Pour la crème bavaroise à l'abricot :
300 ml de coulis ou de purée d'abricots
235 ml 175 ml de crème fraîche entière
60 g de sucre glace
3 feuilles de gélatine

Recommencer la même préparation que pour la crème bavaroise aux fruits de la passion.
Verser cette préparation sur celle aux fruits de la passion et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures.

Pour le miroir :
50 ml de coulis d'abricots
50 ml de coulis de fruits de la passion
30 g de sucre (si le coulis n'est pas sucré)
1,5 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dix minutes dans l'eau froide, puis mettre une cuillère à soupe d'eau dans une casserole. Faire chauffer avec la gélatine réhydrater à feu doux en surveillant bien, dès que la gélatine est fondue l'ajouter au coulis.

Verser les gâteaux. Réfrigérer.

Au moment de servir, placer chaque cercle sur une assiette, le soulever, puis enlever le rhodoïd délicatement.

* personnellement, j'utilise du rhodoïd, que j'ai acheté en ligne dans la boutique de Ligne et Papilles, en rouleau (j'ai été très contente de ce que j'avais commandé dans cette boutique, et j'adore le rouleau de rhodoïd, d'autant qu'avant je m'enquiquinais à découper des feuilles pour rétroprojecteur à la bonne taille !). Je le coupe un demi centimètre plus grand que le diamètre de mon cercle, puis je le fixe, à la taille de mon cercle, avec un petit bout de scotch. Quand mon gâteau est pris je peux virer mon cercle. Je n'ai plus qu'à couper le scotch avec la pointe d'un couteau bien tranchant au moment de servir.