Bavarois pomme, truffé aux pommes fondantes, et caramel à la fleur de sel...

J'ai un mari fondu de caramel, littéralement, il adore ça !
Ca faisait donc longtemps que je cherchais une recette sympa à lui faire, avec du caramel, une nouvelle recette que je créérai moi même...
L'idée est venu de transformer en gâteau les Aumônières tant aimées par M. Sorcilili du chef Eric Fréchon, j'ai un peu tâtonné, pris la recette de dacquoise d'un blog que j'aime (1, 2, 3, 4 filles aux fourneaux), et bidouillé le reste (avec la contribution aimable et adorable de Cheez qui m'a donné un coup de pouce pour élaborer dans ma tête la partie caramel ;-))...

Au final...
Une dacquoise aux amandes donc, puis un bavarois à la pomme (d'abord testé avec une compote toute prête, erreur, ça vaut le coup de faire soi même comme toujours) truffé avec des dés de pommes fondants et vanillés, et par dessus, un bavarois au caramel à la fleur de sel...
Un vrai délice...

J'ai tout figé à l'agar agar, je ne veux plus utiliser de gélatine mais c'était la première fois que je me lançais dans un bavarois à l'agar agar : pari réussi !
J'ai fait mon caramel à sec pour la première fois mais pas la dernière, dorénavant je le ferai toujours ainsi : c'est plus rapide, et il est immédiatement ambré comme il le faut (j'ai parfois arrêté trop tôt la caramélisation et obtenu des caramels moins goûteux, là c'est impossible de se tromper).



Pour 8 personnes et un gâteau de 16 cm de diamètre :

Pour la dacquoise :

2 blancs d'oeufs
60 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes
15 g de maïzena
5 g de beurre

Pour la partie pomme :

8 pommes
20 cl de crème frâiche liquide entière
20 g de sucre
2 g d'agar agar
1 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé
20 g de beurre

Pour la partie caramel :

150 g de sucre
1 pincée de fleur de sel
25 cl de crème fraîche entière liquide
2 g d'agar agar

Préparer la dacquoise, il faut la faire cuire légèrement plus grande que le cercle. J'ai un cercle réglable, je le règle donc sur 17 cm au départ, puis je le réduis une fois le biscuit cuit pour faire le montage, car le biscuit se rétracte une fois cuit en refroidissant.
Préchauffer le four Th 6 (180 °c).
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme et les incorporer.
Beurrer le cercle si besoin, le déposer sur une grille munie d'une feuille de cuisson, verser la pâte et cuire 20 mn.

Eplucher les pommes.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, couper dedans 4 pommes en dés, saupoudrer de sucre.
Ouvrir la gousse de vanille, la gratter pour récupérer les grains et les ajouter aux pommes. Ajouter aussi la gousse de vanille, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient tendres (vous pouvez aussi les garder un peu croquantes, c'est un choix qui se défend au niveau du jeu des textures).
Couper les 4 autres pommes en dés, les faire compoter avec un peu d'eau et de sucre vanillé.
Quand elles sont bien tendres, les mixer finement, prélever deux cuillères à soupe dans une petite casserole et laisser refroidir le reste.
Dans la petite casserole, ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau et l'agar agar, bien mélanger, porter à ébullition, maintenir l'ébullition en remuant pendant deux minutes.
Quand la compote est froide, battre la crème liquide au fouet en chantilly bien ferme.
Ajouter l'agar agar aux pommes, incorporer la crème fouettée.
Incorporer les dés de pommes vanillés, mélanger.

Réduire la taille du cercle pour que la dacquoise en épouse bien les bords et que le bavarois ne puisse pas couler, verser dessus la partie pomme, réfrigérer.

Préparer la partie caramel.
Dans une petite casserole, mélanger l'agar agar et 10 cl de crème fraîche. Porter à ébullition et maintenir deux minutes en remuant.
Dans une autre casserole, verser le sucre, mettre à cuire à feu doux, laisser caraméliser en mélangeant au fur et à mesure que les cristaux se forment, ils vont se fondre dans le caramel au bon rythme.
Dès que le caramel est prêt, y ajouter la fleur de sel et la crème à l'agar agar et laisser refroidir.
Quand le caramel est tiède (il devient très élastique, c'est l'agar agar, c'est normal) battre le reste de crème en chantilly.
Incorporer progressivement une cuillère à soupe après l'autre, d'abord pour détendre la préparation, puis plus délicatement pour garder une texture un peu mousseuse.

Verser sur la partie pommes, réfrigérer.



Pour la déco, j'ai simplement fait un caramel avec 50 g de sucre (toujours à sec) et un trait de vinaigre, puis j'ai fait des formes à la cuillère sur une feuille de papier sulfurisé...
J'avais pensé à un miroir à la pomme (en mélangeant le jus d'une pomme obtenu à la centrifugeuse et de l'agar agar) mais en fait je n'ai pas eu le temps, et je crois que ça ne s'imposait pas...



J'aurai pu faire de plus jolies photos avec un éclairage de journée...
Je vais peut être refaire ce gâteau ce week end, je referai des photos dans ce cas.
Un petit détail sur les dés de pommes : lors de mon premier essai (catastrophique : le caramel n'avait pas figé) la tranche était plus jolie. J'avais choisi de mélanger les dés de pommes comme je vous l'ai indiqué dans la recette. Sur les photos, j'avais déposé les pommes sur la dacquoise, puis versé le mélange. Le rendu est nettement moins chic. Bon d'accord, au goût c'est pareil, mais n'empêche !


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Yas 05/04/2014 20:17

Bonjour, je viens juste de finir votre recette mais la mousse au caramel n'a pas prise :
J'ai laissé tiedir le caramel mais il a trop durci, j'ai alors re fais chauffer mais quand il tièdissait il durcit toujours autant.
Alors j'ai quand même tenté de la melanger a la crème mais il a totalement durci et ma mousse a raté.
Vous ne savez pas d'ou ça peut venir ?
Merci quand même pour la recette !

lunamoon2 03/07/2011 19:24



Eh bien voilà ! Bavarois englouti !! Tout le monde s'est régalé, et mon mari et moi étions ravis de nos prouesses ! ;) Eh oui, première fois que nous utilisions de l'agar-agar, première fois que
je faisais un caramel à sec (je le ferais toujours comme ça à partir de maintenant), et c'est un vrai succès !


Pour la décoration, une couche de sucre sur le dessus, caramélisée au chalumeau, très esthétique ! :)


Merci mille fois pour tout ! :)



Sorcilili 04/07/2011 07:12



Ah merci beaucoup pour ce retour, ça me fait très plaisir que vous preniez le temps de le faire :) Chouette alors ! Je suis contente que vous vous soyez fait plaisir et que vous ayez pu épater
les autres, ça marche très bien ce genre de dessert fait maison ;-) Merci d'être repassée me dire !



lunamoon2 27/06/2011 20:39



T'es trop gentille avec tous tes conseils, ça fait chaud au coeur.


Au final, je vais rester sur cette recette de bavarois pomme, vu que j'ai fait mes courses cet aprèm. Par contre, je garde ta dernière idée sous le coude, version individuelle pour un bon petit
dîner en amoureux à venir très bientôt... ^^



lunamoon2 27/06/2011 09:13



Ben au final, non, j'ai regardé sur leur site, y'en a pas... Et dans mon p'tit coin perdu de Bretagne si c'est pas chez Picard... :s



Sorcilili 27/06/2011 12:50



Si tu veux, tu peux :
- faire un biscuit comme pour le fraisier http://www.lamarmiteamalice.com/article-31859354.html
- faire une crème fouettée au chocolat blanc comme pour le Tropical http://www.lamarmiteamalice.com/article-le-tropical-68233380.html
- faire une chantilly avec un coulis de fruits rouges de chez Picard, en procédant exactement comme je le décris pour le tropical...



lunamoon2 26/06/2011 23:08



OK ! Y'a plus qu'à ! J'irai faire un tour chez Picard, parce que passer commande sur le net pour un gâteau que je dois faire mercredi, ça risque d'être short... ! ;)



Sorcilili 27/06/2011 08:14



Ah, il y a de la purée de fruits de la passion chez Picard ? Je ne savais pas... Ca m'intéresse :)



lunamoon2 26/06/2011 16:10



Okay, alors que me conseilles-tu comme entremets qui supporterait bien une décongélation, et qui soit assez frais (je croise les doigts pour un beau temps dimanche prochain) ?



Sorcilili 26/06/2011 16:32



Sans hésiter, le Tropical. C'est pour combien de personnes ? l'entremets aux fruits de la passion est super aussi :) Tu peux trouver de la purée de fruits de la passion sur le site Demarle, tu
pourras faire deux entremets avec une brique, et ça se congèle très bien :) (tu peux cliquer sur le lien juste en dessous du logo Demarle sur la page d'accueil, tu as même un code de réduction à
utiliser sur le site ;))
http://www.lamarmiteamalice.com/article-entremets-aux-fruits-de-la-passion-72436738.html
http://www.lamarmiteamalice.com/article-entremets-aux-fruits-de-la-passion-version-individuelle-74031502.html
http://www.lamarmiteamalice.com/article-le-tropical-68233380.html
Dis moi si tu as des questions, ou si tu n'aimes pas les fruits de la passion lol



lunamoon2 26/06/2011 13:49



Je cherchais une recette à faire pour un anniversaire le week-end prochain, et je suis super emballée par ce bavarois qui sera idéal si je le réussis ! ;)


Mais j'ai une petite question : est-ce que je peux le préparer à l'avance et le congeler ? J'ai déjà fait ça avec un gâteau aux 3 chocolats notamment et c'était nickel, mais là, j'attends ton
approbation avant de me lancer !


Merci d'avance et longue vie à la Marmite à M'Alice !



Sorcilili 26/06/2011 15:28



Alors alors... Perso, je ne congèlerais pas, j'aurais un peu peur de la réaction des pommes à la décongélation...
Ceci dit, ce n'est pas non plus mon entremets préféré dans tous ceux que j'ai fait :) Si tu veux en discuter reviens vers moi, n'hésite pas !



doudine 06/11/2009 20:09



Superbe, ce bavarois de pommes, je viens chez toi quand tu veux ?

bisous, doudine



Sonia 05/11/2009 16:07


Vraiment superbe ce bavarois


Doudine 11/09/2009 10:05

Voilà un gâteau qui me tente bien, à faire évidement.
bisous doudine

Lulu 09/09/2009 18:59

Quel beau bavarois, j'aime beaucoup ces saveurs

Marjolaine 09/09/2009 16:41

Bravo pour ce superbe dessert. Ton imagination a fait des merveilles en te soufflant de créer ce concentré de gourmandise où se mêlent des saveurs divines. Et avec une telle présentation, on peut dire que tu joues la carte de la perfection.

Nad0511 09/09/2009 15:24

Bravo c'est superbe! et ça devait être divin!

Marie Charrier 09/09/2009 13:15

Whaaa ! Un gâteau sublime ! J'en veux !

Magalie 09/09/2009 09:05

Un vrai délice l'association de ces2 parfums dans un bavarois et merci pour le clin d'oeil.

flemmarde 07/09/2009 00:36

rholala miam!! et puis maintenant que j'en ai fait un, ça parait moins "insurmontable". ça a l'air très bon!!

Evalia 06/09/2009 22:14

Il est drôlement gâté mr sorcilili!

Audrey... 06/09/2009 11:07

superbe, magnifique .... mmmmmmmmmmh il met l'eau à la bouche ! BRAVO !!!!!!!!

Creaphine 06/09/2009 10:24

Wouaw ! Je viens de découvrir ton blog et je le trouve super ! Je me suis inscrite à ta newsletter et je t'ai mis dans la liste de mes blogs préférés sur le mien. A bientôt !

patmamy 06/09/2009 10:16

il est magnifique bon dimanche patmamy

Cecilia 06/09/2009 09:49

miammmmm, un vrai régal

bisous

Patchouka 06/09/2009 08:17

waouh ! superbe !

Pauline 05/09/2009 23:20

Magnifique!!! Ca doit être vraiment divin!!!

Lihan 05/09/2009 22:36

Tout simplement magnifique et délicieux sans aucun doute! Ton mari a du se régaler!

anna 05/09/2009 22:30

quel joli dessert, belle présentation ton mari a bon goût
bises

cojocano 05/09/2009 21:51

superbe

Sabrina 05/09/2009 15:37

Une tuerie !!! Je n'utilise que de l'agar-agar pour ce genre de préparation et c'est parfait !

cindy 05/09/2009 14:56

mmmmmmmm ca doit etre un régal

jess 05/09/2009 11:49

oulala qu'est ce que j'ai faim tout a coup

laurenceel 05/09/2009 11:10

super dessert que je note car j'ai plein de pommes cette année!

Delphine 05/09/2009 11:10

Ouaaaaaaaaahhhh c'est magnifique!!!! Il a dû se régaler ton chéri!! bisous

vicim 05/09/2009 10:05

superbe ! j'en veux bien une petite part

tallula 05/09/2009 08:59

les photos sont très jolies ne t'inquiètes pas ! en tous cas elles donnent envie de croquer dedans alors c'est que le résultat est là !