Rôti de boeuf en croûte au foie gras, gratin de pommes de terre

Publié le par Sorcilili

Aujourd'hui, le plat de résistance !

Simple à faire, délicieux, vous pouvez préparer le rôti à l'avance. Une fois enveloppé dans sa croûte, mettez le dans son plat de cuisson, couvrez le d'un film alimentaire, et mettez le au frigo. La cuisson sera seulement un peu plus longue !

Vous pouvez opter pour du filet bien sûr, toutefois sachez que ce mode de cuisson rend la viande très tendre et donne une cuisson parfaite. Un bon rôti fera donc l'affaire et sera plus économique.

Le gratin de pommes de terre est celui que je fais toujours... Comme je l'écrivais dans mon article annonçant le menu, je ne le nomme pas gratin dauphinois. Les puristes vous diront que dans un gratin dauphinois il n'y a pas de gruyère par exemple ! Pourtant, c'est la recette que donne Joël Robuchon, sa version dirons nous, de ce fameux gratin...



*~°~* Rôti de boeuf en croûte, au foie gras
*~°~*


1 pâte feuilletée
1 rôti de boeuf
100 g de foie gras (prenez du bloc, tout bêtement !)
15 cl de Cognac
Fleur de sel, poivre, piment d'espelette

Faire revenir le rôti dans une sauteuse, de tous les côtés, dans un peu de matière grasse (entre 5 et 10 mn maxi).
Arroser de Cognac, flamber (attention ,jamais sous une hotte électrique en marche !).
Sortir le rôti, enlever la barde si il y en avait, et le masser (oui oui) d'abord à la fleur de sel, puis avec du poivre et du piment.
Dérouler la pâte feuilletée, l'étaler si besoin (cela peut être utile selon la taille du rôti, ou si vous avez besoin de récupérer de la pâte pour la déco).
Couper le foie gras en fine tranches, le disposer au milieu de la pâte sur une longueur équivalente à celle du rôti.
Déposer le rôti sur le foie gras, replier la pâte pour la refermer hermétiquement.
Retourner le rôti en croûte pour que la soudure soit en dessous, faire une déco si besoin.
(Si vous faites les choses à l'avance, c'est le moment de ranger votre rôti au frigo, après avoir couvert le plat d'un film plastique).
Passer un pinceau imbibé de jaune d'oeuf sur toute la croûte.
Installer le rôti dans son plat, enfourner Th 8 dans un four préchauffé.
Quand la croûte est cuite, le rôti est cuit ! Si vous l'aimez saignant, ne laissez pas la croûte trop dorer ;)




*~°~* Gratin dauphinois de pommes de terre *~°~*

Selon Joël Robuchon extrait du livre "Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre"

Pour 4 à 6 personnes :
 
1 kg de pommes de terre à chair jaune
1/2 litre de lait
200 g de crème fraiche épaisse
100 g de gruyère fraichement rapé
50 g de beurre
1 gousse d'ail
muscade
sel de mer
poivre
 
Prechaufez le four th 6 (180°C)
Epluchez et lavez les pommes de terre, essuyez les. Taillez les en rondelles de l'épaisseur d'une pièce de 5 francs, pas moins. Selon votre choix lavez les ou pas, pour ne pas entrainer la perte de la fécule utile à la liaison du gratin.
Faites bouillir le lait en casserole, à l'ébullition ajoutez la crème fraiche et 80 g de gruyère. Salez poivrez. Relevez d'une pointe de muscade rapée.
Incorporez les rondelles de pommes de terrre mélangez à la cuiller en bois. Laissez cuire lentement à feu doux pendant environ vingt minutes en remuant délicatement pour éviter que le lait et les pommes de terre attachent. Vérifiez l'assaisonnement, rectifiez si besoin
Epluchez la gousse d'ail et frottez le plat avec (énergiquement et longtemps). Versez le gratin dans ce plat, parsemez la surface du gruyère restant, ainsi que quelques noisettes de beurre, enfournez.
Laissez cuire 1h30 environ pour avoir un gratin moelleux et crémeux (pour mes cocottes individuelles 30 mn ont suffit !). 




... et j'avais donc ajouté des tagliatelles de carottes, pour équilibrer l'assiette !

Et oui, oui, je sais que certaines trépignent, demain, le fraisier...


 

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AurelieW 26/05/2009

J'adore le boeuf en croute de foie gras..mais juste pas par ctte chaleur des 2 drniers jours!!

gali 26/05/2009

voilà un repas festif ! boeuf et foie gras, ça me va !!!
bises

Kitchen+Victim 26/05/2009

Magnifique fraisier ! En effet j'attends ta recette avec impatience!

Elodie

virginie 26/05/2009

hummm que ca à l'air bon tout ca !!!!!!
j'adore ton roti, c'est une belle proposition !!!

fanny 26/05/2009

Tu continue en beauté! hummm quel repas délicieux!
Bisous

Cecilia 26/05/2009

miam miam...et en plus suivi de ce superbe dessert...moi je craque

bisous

jessy 26/05/2009

Olalalala quel beau et bon repas !!!
Tout c'que j'aime !!!
Bizzz

Oceane 26/05/2009

oh le fraisier trop beau !!!!
tu as essayé mon poisson pané aux graines ?

Biscottine 26/05/2009

Superbe assiette gourmande!

mariellen 26/05/2009

j'adore ton rôti en croûte... bises

stephanie 26/05/2009

un délice ce roti ,tes invités ont du se régaler!

Patrice 26/05/2009

Oh que c'est superbement expliqué et présenté !
Sincèrement !
bravo, biz et bonne soirée

Audrey... 26/05/2009

tout est très beau et très tentant, très très belles assiettes, j'adore tout !

laurenceel 26/05/2009

j'ai fait ça en reveillon de noel que c'est bon!

Christine 06/12/2009


Merci de me dire quel genre de foie gras à utiliser : cuit, mi-cuit..


audrey 14/12/2009


quel type de foie gras utilises tu? bloc, entier, frais ou déjà cuit?


quatzas 13/05/2010



Très gouteux, on a aimé!



Pascalus 09/04/2011



Bonjour,


 


C'est certainement délicieux, mais...


 


Parce que ce ne doit pas être du n'importe quoi lorsque l'on indique sérieusement des recettes, qui plus est ; celles de nos grand-mères. Même si parfois on peut
jouer avec... Pour juger de l'intérêt d'un site et d'un blog sur la cuisine, ou d'un livre de recettes ; je commence par regarder une célèbre recette simple de base. Par exemple :


 


J'ai vu votre recette de gratin dauphinois. Hors, il ne doit jamais y avoir de gruyère râpé, (que vous confondez certainement avec l’emmental râpé d'usines
françaises ; beurk...), ni aucun autre fromage, ni oeuf, ni lardons, (encore moins fumés), ni jambon, ni oignons, ect... (J'ai même vu que certains y mettent de la béchamel !!!). Bref, c'est
l'amidon des pommes de terre qui donne l'impression qu'il y a du fromage et qui est le liant pour faire tenir la sauce. On essaye d'éviter la muscades qui tue la finesse de gout des pommes de
terre ; parce que ce qui lui donne son complément de gouts dans les assiettes, c'est la viande et son jus, ou sa sauce, qui ne doivent pas être trahis. Pourquoi vouloir que ce gratin soit
fortement gouteux, ou très fortement relevé, puisque c'est un accompagnement ? Sinon, et avec d'autres façons de faire, cela reste un "gratin", mais pas un "dauphinois" digne de ce nom.


 


En France on comprend trop souvent : Gratin = Fromage. Ce qui est faux. Gratin = Gratiné, avec ou sans fromages.


 


Recette abrégée, (vous chercherez les proportions sur des sites sérieux) :


 


Pommes de terre (bintjes...) épluchées puis lavées AVANT d'être coupées, (et surtout pas lavées après, sinon vous supprimez l'amidon qui sert à faire tenir la
sauce). Coupez-les en tranches fines, (pas aussi fines que des feuilles de papier !) et précuisez-les dans du lait, (attention ; cela peut attacher et déborder facilement). Salez. Poivrez si vous
le souhaitez, (pas nécessaire). Vous pouvez ajouter un tout petit peu de muscade râpée, mais je le déconseille. AUCUN autre épice. Frottez un plat à four avec une gousse d'ail, (ont peut en
mettre un peu dans le lait ; je le fais), Versez les pommes de terre et le lait dans la plat, en laissant de la place pour les autres ingrédients et parce que le gratin va gonfler un peu en
cuisant. Ne vous fiez pas à l'aspect liquide, car l'amidon va épaissir la sauce en cuisant. Mettre dessus de la crème fraiche épaisse et beaucoup de morceaux de beurre, (si vous voulez faire
attention à votre ligne ; en mangez moins que prévu, ou mangez autre chose). Laissez gratiner à température moyenne (180 degrés) et au milieu du four, (50 minutes à 1h15...). Si votre four est
petit, ou qu'il grille trop rapidement les aliments : Mettre une feuille de papier aluminium pour couvrir complètement le plat pendant la cuisson, en veillant à ce qu'elle ne touche pas la
préparation, pour qu'elle ne se colle pas sur la sauce pendant qu'elle cuit. Retirez cette feuille environ 15 minutes avant la fin de cuisson, pour laisser dorer.


 


L'une des meilleures façons de l'apprécier, c'est avec un rôti et son jus. On peut exceptionnellement s'autoriser à mettre une ou deux... saucisses campagnardes
dans le gratin avant de le passer au four. C'est divin, mais pas traditionnel.


 


Bon appétit !



mellebanane 09/04/2011



Oh ben tiens ton lecteur précédent à réussi à savoir ce qu etu avais comme fromage ds ton frigo en 2009 waou quel don !!! mais dommage qu'il ne savait pas lire sinon il se serait évité une telle
tartine pour expliquer ce qu'est le vrai gratin dauphinois vu que tu en avais pas fait un:p